Sous vide gegaarde kwartel ‘en coffre’
Door de kwartel op deze wijze voor te garen, maak je het servies een stuk gemakkelijker en serveer je in een handomdraai je kwartel perfect rosé.
Dit component is gemaakt in een HENDI Sous Vide Systeem. Een betrouwbaar Sous Vide Systeem voor garen op een precies gecontroleerde temperatuur. Het systeem heeft een hoge precisie thermostaat (0,1°C) regelbaar van 35-90°C. Uitermate geschikt voor voorbereiding buiten de piekuren!
Receptuur voor 10 stuks.
Allergenen & dieetwensen
Dit component bevat geen allergenen.
Ingrediënten
- 10 stuks kwartel
- naar behoefte olijfolie
- naar behoefte zonnebloemolie
- naar behoefte zout
Werkwijze
- Verwarm het Sous Vide Systeem voor op 62°C.
- Maak de kwartels schoon en snijd de koppen, boutjes en ruggen weg, tot je de kwartel ‘en coffre’ overhoudt, met de vleugels er nog aan. Gebruik de andere delen voor een andere bereiding.
- Snijd de huid rond de ‘oksel’ in en trek hier het vlees los tot aan het einde van het botje, en draai de rest van de vleugel eraf. Zo houd je het suprême over.
- Trek vacuüm met zout en olijfolie.
- Gaar de kwartel voor 45 minuten op 62°C en koel terug op ijswater.
- Haal de kwartel uit het vacuüm en dep deze goed droog.
- Om te serveren, verhit de zonnebloemolie tot 210°C.
- Plaats 1 kwartel per keer op een draad spaan, en schep hier de hele hete olie overheen, zodat de huid goudbruin kleurt en poft. Let op, dit kan spatten!
- Verwarm onder de salamander of warmte pass.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van langoustine, maïs en rooibos.
- Combineert goed met componenten van daslook, rabarber en morille.
- Perfect bij zoete aardappel, knoflook en tomaat.
