Gastronomixs

65 graden rabarber

Deze op lage temperatuur gegaarde rabarber heeft een pure smaak en een mooie bite.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

65 graden rabarber

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

water

1,5

kilo

suiker

4

kilo

rabarber

Werkwijze

  • Schil de rabarber en snijd in stukken, bewaar de schillen.
  • Breng suiker, water en de schillen aan de kook.
  • Zeef de schillen uit het suikerwater.
  • Vacumeer de stukjes rabarber met het getrokken suikerwater en gaar de rabarber 25 minuten op 65°C.
  • Laat de rabarber afkoelen en snij desgewenst op de draad in nog kleinere stukjes. 

Toepassingen

  • Als component in een dessert, bijvoorbeeld met aardbeien, yuzu en witte chocolade.
  • Als component bij een amuse, bijvoorbeeld in combinatie met gerookte zalm.

Vorige pagina