Gastronomixs

65 graden rabarber

Deze op lage temperatuur gegaarde rabarber heeft een pure smaak en een mooie bite.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

65 graden rabarber

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

water

1,5

kilo

suiker

4

kilo

rabarber

Werkwijze

  • Schil de rabarber en snijd in stukken, bewaar de schillen.
  • Breng suiker, water en de schillen aan de kook.
  • Zeef de schillen uit het suikerwater.
  • Vacumeer de stukjes rabarber met het getrokken suikerwater en gaar de rabarber 25 minuten op 65°C.
  • Laat de rabarber afkoelen en snij desgewenst op de draad in nog kleinere stukjes. 

Toepassingen

  • Als component in een dessert, bijvoorbeeld met aardbeien, yuzu en witte chocolade.
  • Als component bij een amuse, bijvoorbeeld in combinatie met gerookte zalm.

Vorige pagina