65 graden rabarber
Deze op lage temperatuur gegaarde rabarber heeft een pure smaak en een mooie bite.
Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.
Wil je deze pagina bekijken?
Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.
Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!
Probeer 2 weken gratis
Heb je al een account? Log direct in!
Ingrediënten
|
1 |
liter |
water |
|
1,5 |
kilo |
suiker |
|
4 |
kilo |
rabarber |
Werkwijze
- Schil de rabarber en snijd in stukken, bewaar de schillen.
- Breng suiker, water en de schillen aan de kook.
- Zeef de schillen uit het suikerwater.
- Vacumeer de stukjes rabarber met het getrokken suikerwater en gaar de rabarber 25 minuten op 65°C.
- Laat de rabarber afkoelen en snij desgewenst op de draad in nog kleinere stukjes.
Toepassingen
- Als component in een dessert, bijvoorbeeld met aardbeien, yuzu en witte chocolade.
- Als component bij een amuse, bijvoorbeeld in combinatie met gerookte zalm.