Pastrami van duif met vanille
Duif is een van de elegantste wildsmaken die er te vinden is. Door deze te pekelen met vanille wordt deze verrijkt met een luxe, licht bittere smaak.
De Nederlandse vanille van Koppert Cress heeft een rijke en intense smaak die ook in hartige bereidingen als deze uitstekend tot zijn recht komt.
Receptuur voor 1100 gram.
Allergenen & dieetwensen
Dit component bevat geen allergenen.
Ingrediënten
- 1200 gram duivenborstfilets
- 5 tenen knoflook
- 3 takjes rozemarijn
- 6 takjes tijm
- 3 blaadjes laurier
- 16 gram zwarte peperkorrels
- 16 gram korianderzaad
- 4 stuks jeneverbes
- 2 peulen Nederlandse vanille, Koppert Cress
- 60 gram zout
- naar behoefte zonnebloemolie
Werkwijze
- Check van tevoren goed of de duif geen kogeltjes bevatten.
- Snijd de filets waar nodig iets bij en zorg dat ze mooi droog zijn.
- Draai vervolgens de knoflook, rozemarijn, tijm, laurier, zwarte peper, korianderzaad, jeneverbes, merg van de Nederlandse vanille en het zout tot een pekel.
- Wrijf de duif goed in de met de pekel en plaats in een vacuümzak. Trek volledig vacuüm.
- Laat dit gedurende 24 uur marineren.
- Spoel de filets schoon onder koud, lopend water. Dep vervolgens goed droog.
- Schroei de duiffilets aan in een hete pan met een klein beetje zonnebloemolie, zodat ze snel gebruind worden. Ze moeten nog geen garing krijgen!
- Rook de duif vervolgens voor 1 uur en 20 minuten met 50% eikenhoutrookmot en 50% kersenhoutrookmot.
- Trek de gerookte filets opnieuw vacuüm.
- Gaar de filets sous vide voor 35 minuten op 56°C. Koel terug op ijswater
- Snijd de pastrami vlak voor het serveren op een snijmachine of met de hand.
Toepassingen
- Heerlijk in combinatie met brioche, leverparfait en pijnboompit.
- Perfect als onderdeel van een amuse met rode kool, kruidnagel en aardappel.
- Combineert goed met componenten van pastinaak, boerenkool en kweepeer.
