Ga direct naar de contentGa direct naar de footer

Wilde Alaska zwarte kabeljauw in een gerookte aubergine gel

De aubergine geeft een hele fijne, rijke rooksmaak aan de dashi waar je uiteindelijk een mooie heldere gelei van maakt.

Door te kiezen voor wilde zwarte kabeljauw Alaska, maak je een duurzame en smaakvolle keus. Wilde zwarte kabeljauw heeft een hoog oliegehalte, heeft een zoetige smaak en boterachtige structuur.

Receptuur voor 1 kilogram.

Allergenen & dieetwensen

  • Vis
  • Soja
  • Gluten
  • Pescotarisch

Ingrediënten

  • 25 gram katsuobushi
  • 25 gram kombu
  • liter water
  • stuks aubergine
  • 200 gram witte sojasaus
  • 130 gram mirin
  • stuks bosui
  • 20 gram gember
  • 30 gram gedroogde shiitake
  • kg. wilde Alaska zwarte kabeljauw, filets
  •  naar behoefte vegetal

Werkwijze

  • Plaats de katsuobushi en kombu in een vacuümzak met het water en laat gedurende een nacht in de koeling trekken.
  • Passeer de koude dashi door een fijne zeef.
  • Gaar ondertussen de aubergines, op een kamado barbecue, gedurende 10-15 minuten.
  • Plaats ze vervolgens op een schaal op de kamado en rook met pecannotenhout voor nog eens 10 minuten.
  • Plaats de aubergines met de dashi in een RVS bak en dek strak af met aluminiumfolie.
  • Zet dit in de stoomoven op 100°C met 100% stoom en gaar voor 45 minuten.
  • Laat het geheel nu afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Ontgraat ondertussen de zwarte kabeljauw filets en snijd van de huid af.
  • Snijd de vis in een mooi haasje.
  • Plaats in een vacuümzak en gaar voor 25 minuten op 48°C.
  • Passeer nu de gerookte aubergine bouillon door een fijne zeef, eventueel onder druk.
  • Koel de vis terug op ijswater.
  • Haal de vis uit de vacuümzak en dep goed droog.
  • Zet open in de koeling om aan de lucht nog te drogen voor minimaal 2 uur.
  • Breng 1600 gram aubergine bouillon aan de kook met de witte sojasaus, mirin, lente ui, gember en gedroogde shiitake. En laat dit gedurende 10 minuten infuseren.
  • Passeer de bouillon.
  • Vries de zwarte kabeljauw aan in de blastchiller.
  • Voeg 45 gram vegetal per liter bouillon toe en breng aan de kook.
  • Dip hier de zwarte kabeljauw in tot een mooie gelei laag er omheen is gevormd.
  • Bewaar dit in de koeling.
  • Verwarm tijdens het servies de vis op in een warmte oven op 58°C tot een kerntemperatuur van 50°C.
  • Serveer direct.

Toepassingen

  • Heerlijk in een gerecht met componenten van tomaat, bosui en shiso.
  • Combineert goed met sjalot, sesam en kaffir limoen.
  • Perfect bij granaatappel, citroen en pistache.