Gastronomixs

Aardappelkroketjes

Door de aardappels eerst in de schil te garen, blijft de meeste smaak behouden.

Receptuur voor 1,5 kilo 

Aardappelkroketjes

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1,2

kilo

aardappelen,

80

gram

gepasteuriseerd eigeel

100

gram

boter

60

gram

bloem

2

 

eieren

80

gram

paneermeel, bijvoorbeeld panko

Werkwijze

  • Zet de aardappels met schil op in ruim koud water met zout.
  • Breng aan de kook en kook voor 25-30 minuten tot door en door gaar.
  • Giet de aardappels af. 
  • Pel de schil van de aardappel.
  • Druk door een trommelzeef met behulp van een patisserieschraper of door een bolzeef met behulp van een lepel.
  • Nu heb je ‘pommes a la neige’ oftewel aardappelsneeuw.
  • Meng de boter met een spatel met de nog warme aardappel. 
  • Spatel er vervolgens het eigeel door.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Bestuif een gastronorm plateau met bloem.
  • Spuit met een spuitzak met gladde spuitmond lange banen op het plateau.
  • Vries kort aan en portioneer op het gewenste formaat. 
  • Paneer à l’anglaise door achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en als laatste door het paneermeel (op de foto panko).
  • Zet tot gebruik in de koeling.
  • Frituur op 180ºC, 3-4 minuten goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier.
  • Breng op smaak met zout. 

Toepassingen

  • Bij wildstoof of andere winterse gerechten.
  • Als snack geserveerd met bijvoorbeeld een truffel mayonaise. 

Vorige pagina