Gastronomixs

Aardpeer semi freddo

Aardpeer of topinamboer leent zich uitstekend voor de zoete keuken. Vooral in combinatie met bruine suiker, ahornsiroop of honing.

Creatie van Gijs Kemmeren, Herberg de Kop van ’t Land, Dordrecht.

Aardpeer semi freddo

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

aardpeer/topinamboer

25

gram

bruine basterd suiker

150

gram

suiker

50

gram

water

300

gram

slagroom

75

gram

eiwit

1

blad

gelatine

Werkwijze

  • Kook de aardperen in de schil en draai met schil tot een gladde puree in een blender.
  • Weeg 250 gram puree af en los in de nog warme puree de basterd suiker en de geweekte gelatine op.
  • Kook het water met de suiker op tot 115°C.
  • Klop ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte.
  • Klop hierna het eiwit luchtig en giet hier de nog hete suikerstroop op, klop koud.
  • Vermeng de gekoelde topinamboer puree met de slagroom en spatel hierna het eiwit er doorheen.
  • Spuit in gewenste vorm en plaats in de vriezer.
  • Laat tot enkele graden onder het vriespunt komen (semi freddo betekend half bevroren) voor doorgifte.

Toepassingen

  • Als basis voor een prédessert, bijvoorbeeld met topinamboer krokant en een crème van pastinaak en limoen.
  • Als onderdeel van een zoete compositie met componenten van chocolade, yoghurt, pastinaak, citrusvruchten, duindoorn of rozebottel.

Vorige pagina