Gastronomixs

Amandelmousse

Creatie van Roger van Damme, Het Gebaar*, Antwerpen.

Amandelmousse

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

gram

gelatinepoeder

20

gram

water, koud

200

gram

amandelmelk

80

gram

eidooiers

20

gram

roompoeder

100

gram

suiker

80

gram

cacaoboter

220

gram

room, lobbig 

50

gram

limoensap

Werkwijze

  • Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken.
  • Breng de amandelmelk en het limoensap aan de kook. Klop de eierdooiers, het roompoeder en de suiker los in een kom en voeg de opgekookte massa al roerend toe.
  • Giet alles weer in de pan en verwarm al roerend tot 84 °C.
  • Voeg de cacaoboter en de gelatinemassa toe.
  • Laat afgedekt afkoelen tot 28 °C en spatel er de opgeklopte room door in 3 delen.
  • Vul een spuitzak met de amandelmousse en vul de mal. Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
  • Neem de bevroren quenelle amandelmousse uit de diepvriezer zet laat de mousse ontdooien in de koelkast.

Toepassingen

  • Als onderdeel in een compositie met limoen, kalamansi en passievrucht.
  • Als onderdeel in een compositie met mango, witte chocolade en amandel.

Vorige pagina