Gastronomixs

Amandelmousse

Door de amandel heeft deze lichte en luchtige mousse een bijzonder rijk karakter. 

Creatie van Roger van Damme, Het Gebaar*, Antwerpen.

Receptuur voor 750 gram/40-50 quenelles

Amandelmousse

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 5.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

gram

gelatinepoeder

20

gram

water, koud

200

gram

amandelmelk

50

gram

limoensap

80

gram

eidooiers

20

gram

roompoeder

100

gram

suiker

80

gram

cacaoboter

220

gram

room, lobbig 

Werkwijze

  • Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken.
  • Breng de amandelmelk en het limoensap aan de kook.
  • Klop de eierdooiers, het roompoeder en de suiker los in een kom.
  • Voeg de opgekookte massa al roerende toe.
  • Giet alles weer in de pan en verwarm al roerende tot 84 °C.
  • Voeg de cacaoboter en de geweekte gelatinemassa toe.
  • Laat afgedekt afkoelen tot 28°C en spatel er de opgeklopte room in 3 delen door.
  • Vul een spuitzak met de amandelmousse en vul de quenelle-mal.
  • Laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer.
  • Neem de bevroren quenelle amandelmousse uit de mal en laat ontdooien in de koelkast.

Toepassingen

  • Als component in een compositie met limoen, kalamansi en passievrucht.
  • Als component in een compositie met mango, witte chocolade en amandel.
  • Als component in een dessertcompositie met bijvoorbeeld kers, zoethout en vanille

Vorige pagina