Gastronomixs

Asperge-crèmesoep

Een licht gebonden crèmesoep op basis van een roux en room. De aspergebouillon is uitstekend te maken van schillen en afsnijdsel.

Receptuur voor 5 liter.

Asperge-crèmesoep

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4,5

liter

aspergebouillon/kookvocht asperges

150

gram

boter

180

gram

bloem

400

gram

room

1

kg.

asperge

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Zet de bouillon warm als je start met een koude roux. Wil je de roux direct verwerken, gebruik dan een koude bouillon.
  • Smelt in een ruime pan de boter en laat licht uitbruisen. Haal de pan van het vuur.
  • Voeg de bloem toe en meng met een spatel tot een roux.
  • Laat de roux op een rustig vuur garen totdat deze licht gaat zweten.
  • Voeg de bouillon in drie delen toe; voeg het eerste deel toe en vermeng dit met de roux tot een gladde massa. Voeg het tweede deel toe en vermeng dit weer tot een gladde massa. Herhaal deze stap nog één keer zodat je de bouillon in drie delen hebt toegevoegd.
  • Kook de soep 5 minuten door tot de bloemsmaak volledig is verdwenen.
  • Maak de soep af met de room en breng op smaak met zout en peper.
  • Koel de soep zo snel mogelijk terug naar 4°C. Warm à la minute de benodigde hoeveelheid op.
  • Schil en snijd de asperges als soepgarnituur. Gaar de asperges (bereidingswijze naar keuze: koken, stomen, bakken, vacuüm).
  • Voeg à la minute de soepgarnituur toe.

Toepassingen

  • Variatietip: voordat je de roux bereiding start: fruit de gesneden uiteindes van asperge, prei, sjalot en knoflook aan.
  • Variatietip: werk de soep af met verse groene kruiden zoals bieslook, peterselie, dille of dragon.
  • Variatietip: gebruik groene asperges voor de bereiding of als garnituur in de soep.
  • Variatietip: gebruik buikspek of ham als garnituur.
  • Variatietip: gebruik zalm, kreeft of krab als garnituur.
  • Variatietip: gebruik zilte groente als garnituur zoals: zeekraal, lamsoor, zeesla of zeewier.

Vorige pagina