Gastronomixs

Asperge crèmesoep

Een licht gebonden crèmesoep op basis van een roux en room.

Receptuur voor 5 liter/20 couverts.

Asperge crèmesoep

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4,5

liter

aspergebouillon/kookvocht asperges

150

gram

boter

180

gram

bloem

400

gram

room

1

kilo

asperge

 

 

peper

 

 

zout

Werkwijze

  • Zet de bouillon warm als je start met een koude roux. Wil je de roux direct verwerken, gebruik dan een koude bouillon.
  • Smelt in een ruime pan de boter en laat licht uitbruisen. Haal de pan van het vuur.
  • Voeg de bloem toe en meng met een spatel tot een roux.
  • Laat de roux op een rustig vuur garen totdat deze licht gaat zweten.
  • Voeg de bouillon in drie delen toe; voeg het eerste deel toe en vermeng dit met de roux tot een gladde massa. Voeg het tweede deel toe en vermeng dit weer tot een gladde massa. Herhaal deze stap nog één keer zodat je de bouillon in drie delen hebt toegevoegd.
  • Kook de soep 5 minuten door tot de bloemsmaak volledig is verdwenen.
  • Maak de soep af met de room en breng op smaak met peper en zout.
  • Koel de soep zo snel mogelijk terug naar 4°C. Warm à la minute de benodigde hoeveelheid op.
  • Schil en snij de asperges als soepgarnituur. Gaar de asperges (bereidingswijze naar keuze: koken, stomen, bakken, vacuüm).
  • Voeg à la minute de soepgarnituur toe.

Toepassingen

  • Variatietip: voordat je de roux bereiding start: fruit de gesneden uiteindes van asperge,  prei, sjalot en knoflook aan.
  • Variatietip: werk de soep af met verse groene kruiden zoals bieslook, peterselie, dille of dragon.
  • Variatietip: gebruik groene asperges voor de bereiding of als garnituur in de soep.
  • Variatietip: gebruik buikspek of ham als garnituur.
  • Variatietip: gebruik zalm, kreeft of krab als garnituur.
  • Variatietip: gebruik zilte groente als garnituur zoals: zeekraal, lamsoor, zeesla of zeewier.

Vorige pagina