Gastronomixs

Aspic met doperwtjes, paellabouillon, chorizo-olie en krokante rijst

Een moderne versie van een klassiek gerecht: aspic. Het is een bereidingswijze waar de ingrediënten in gelei omhuld worden.

Creatie van Takis Panagakis, restaurant Elea, Rijswijk.

Aspic met doperwtjes, paellabouillon, chorizo-olie en krokante rijst

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

doperwtjes vers

1

liter

kippenbouillon

10

gram

olijfolie

4

takjes

saffraan

1

 

tomaat

200

gram

sepia, dungesneden

1

teentje

knoflook

1

 

witte ui

100

gram

witte wijn

10

gram

agar agar

200

gram

chorizo

10

gram

platte rijst

1

bakje

Affilla Cress

Werkwijze

  • Laat de olie in een pan heet worden.
  • Zet de ui en de knoflook aan.
  • Voeg de sepia en de tomaten toe.
  • Blus af met de witte wijn en voeg de kippenbouillon en de saffraan toe.
  • Kook het geheel in, breng het op smaak en laat het afkoelen.
  • Zet het geheel  in de vriezer en laat een nacht invriezen.
  • Laat de volgende dag  de bevroren massa ontdooien in een passeerdoek voor  een heldere massa.
  • Kook de doperwtjes en dop ze dubbel.
  • Breng de heldere massa aan de kook met de agar agar.
  • Voeg de doperwtjes toe.
  • Giet de massa in vierkante malletjes en laat afkoelen.
  • Bak de chorizo en hou de olie apart.
  • Frituur de rijst.
  • Maak het component af met de olie, cress en gefrituurde rijst.

Toepassingen

  • In combinatie met gemarineerde vis (ceviche).
  • In combinatie met rauw gemarineerde groenten.
  • Als amuse.

Vorige pagina