Gastronomixs

Aspic met doperwtjes, paellabouillon, chorizo-olie en krokante rijst

Een moderne versie van een klassiek gerecht: aspic. Het is een bereidingswijze waar de ingrediënten in gelei omhuld worden.

Creatie van Takis Panagakis, restaurant Elea, Rijswijk.

Aspic met doperwtjes, paellabouillon, chorizo-olie en krokante rijst

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

doperwtjes vers

1

liter

kippenbouillon

10

gram

olijfolie

4

takjes

saffraan

1

 

tomaat

200

gram

sepia, dungesneden

1

teentje

knoflook

1

 

witte ui

100

gram

witte wijn

10

gram

agar agar

200

gram

chorizo

10

gram

platte rijst

1

bakje

Affilla Cress

Werkwijze

  • Laat de olie in een pan heet worden.
  • Zet de ui en de knoflook aan.
  • Voeg de sepia en de tomaten toe.
  • Blus af met de witte wijn en voeg de kippenbouillon en de saffraan toe.
  • Kook het geheel in, breng het op smaak en laat het afkoelen.
  • Zet het geheel  in de vriezer en laat een nacht invriezen.
  • Laat de volgende dag  de bevroren massa ontdooien in een passeerdoek voor  een heldere massa.
  • Kook de doperwtjes en dop ze dubbel.
  • Breng de heldere massa aan de kook met de agar agar.
  • Voeg de doperwtjes toe.
  • Giet de massa in vierkante malletjes en laat afkoelen.
  • Bak de chorizo en hou de olie apart.
  • Frituur de rijst.
  • Maak het component af met de olie, cress en gefrituurde rijst.

Toepassingen

  • In combinatie met gemarineerde vis (ceviche).
  • In combinatie met rauw gemarineerde groenten.
  • Als amuse.

Vorige pagina