Bearnaise saus
Saus op basis van eidooiers, azijn, smaakmakers zoals dragon en boter.
Receptuur voor 1 liter.
Wil je deze pagina bekijken?
Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!
Probeer 2 weken gratis
Heb je al een account? Log direct in!
Ingrediënten
|
50 |
gram |
sjalot |
|
1 |
dl. |
dragonazijn |
|
1 |
dl. |
water |
|
10 |
|
witte peperkorrels |
|
1 |
blaadje |
laurier |
|
150 |
gram |
eidooier |
|
600 |
gram |
boter, gesmolten |
|
|
|
citroensap |
|
|
|
zout |
|
|
|
dragon, fijngehakt |
|
|
|
|
Werkwijze
- Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan.
- Reduceer het vocht tot de helft.
- Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C.
- Voeg de eidooiers toe.
- Klop met een garde een gebonden luchtige massa, dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken.
- Voeg druppelsgewijs de boter onder voortdurend roeren toe.
- Breng op smaak met citroensap en zout.
- Voeg de fijngehakte dragon toe.
Toepassingen
- Gebruik als saus bij rund-, kalfs- of varkensvlees.
- Variatietip: gebruik meerdere specerijen in de gastrique zoals limoenblad, citroengras, gember, kruidnagel, foelie, saffraan, anijszaad en venkelzaad voor een extra accent in de saus.
- Variatietip: gebruik in plaats van gesmolten boter een gedeelte olijfolie.