Gastronomixs

Bearnaise saus

Een klassieker die nog vaak terug te vinden is op de menukaart, deze saus heeft als basis eidooiers, boter en azijn met als belangrijkste smaakmaker dragon.

Receptuur voor 1 liter.

Bearnaise saus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

50

gram

sjalot, gesnipperd

100

ml.

dragonazijn

100

ml.

water

10

 

witte peperkorrels

1

blaadje

laurier

150

gram

eidooier

600

gram

boter, gesmolten

N.B.

 

citroensap

N.B.

 

dragon, fijngehakt

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan.
  • Reduceer het vocht tot de helft.
  • Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C.
  • Voeg de eidooiers toe.
  • Klop met een garde een gebonden luchtige massa, dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken.
  • Voeg druppelsgewijs de boter onder voortdurend roeren toe.
  • Breng op smaak met citroensap en zout.
  • Voeg de fijngehakte dragon toe.

Toepassingen

  • Gebruik als saus bij rund-, kalfs- of varkensvlees.
  • Variatietip: gebruik meerdere specerijen in de gastrique zoals limoenblad, citroengras, gember, kruidnagel, foelie, saffraan, anijszaad en venkelzaad voor een extra accent in de saus.
  • Variatietip: gebruik in plaats van gesmolten boter een gedeelte olijfolie.

Vorige pagina