Bearnaise saus
Een klassieker die nog vaak terug te vinden is op de menukaart, deze saus heeft als basis eidooiers, boter en azijn met als belangrijkste smaakmaker dragon.
Receptuur voor 1 liter.
Wil je deze pagina bekijken?
Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.
Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
50 |
gram |
sjalot, gesnipperd |
|
100 |
ml. |
dragonazijn |
|
100 |
ml. |
water |
|
10 |
|
witte peperkorrels |
|
1 |
blaadje |
laurier |
|
150 |
gram |
eidooier |
|
600 |
gram |
boter, gesmolten |
|
N.B. |
|
citroensap |
|
N.B. |
|
dragon, fijngehakt |
|
N.B. |
zout |
Werkwijze
- Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan.
- Reduceer het vocht tot de helft.
- Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C.
- Voeg de eidooiers toe.
- Klop met een garde een gebonden luchtige massa, dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken.
- Voeg druppelsgewijs de boter onder voortdurend roeren toe.
- Breng op smaak met citroensap en zout.
- Voeg de fijngehakte dragon toe.
Toepassingen
- Gebruik als saus bij rund-, kalfs- of varkensvlees.
- Variatietip: gebruik meerdere specerijen in de gastrique zoals limoenblad, citroengras, gember, kruidnagel, foelie, saffraan, anijszaad en venkelzaad voor een extra accent in de saus.
- Variatietip: gebruik in plaats van gesmolten boter een gedeelte olijfolie.