Gastronomixs

Bieslookcrème

Een bijzondere toepassing van bieslook. De verfijnde en aromatische crème van bieslook kan als smaakmaker in veel gerechten gebruikt worden.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Bieslookcrème

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

bossen

bieslook

1

liter

zonnebloem olie

3

 

eiwitten

2

eetl.

sushi-azijn

50

gram

yoghurt

Werkwijze

  • Draai de bieslook en de olie in de thermoblender fijn op 37°C.
  • Laat uitlekken op een doek en laat volledig afkoelen.
  • Meng de eiwitten, azijn en yoghurt in een maatbeker en voeg de bieslookolie toe zoals bij de bereiding van een mayonaise. Gebruik een staafmixer om te emulgeren.
  • De exacte hoeveelheid olie is afhankelijk van het eiwit. Voeg dus meer of minder toe op gevoel. Kijk hierbij ook wat de uiteindelijke toepassing is.

Toepassingen

  • In een compositie met panna cotta van zoete aardappel en pinda, gekaramelliseerde ui en ingelegde venkel.

Vorige pagina