Gastronomixs

Bieslookcrème

Een bijzondere toepassing van bieslook. De verfijnde en aromatische crème van bieslook kan als smaakmaker in veel gerechten gebruikt worden.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Bieslookcrème

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

3

bossen

bieslook

1

liter

zonnebloemolie

3

 

eiwitten

2

eetl.

sushi-azijn

50

gram

yoghurt

Werkwijze

  • Draai de bieslook en de olie in de thermoblender fijn op 37°C.
  • Laat uitlekken in een doek en laat volledig afkoelen.
  • Meng de eiwitten, azijn en yoghurt in een maatbeker en voeg de bieslookolie toe zoals bij de bereiding van een mayonaise. Gebruik een staafmixer om te emulgeren.
  • De exacte hoeveelheid olie is afhankelijk van het eiwit. Voeg dus meer of minder toe op gevoel. Kijk hierbij ook wat de uiteindelijke toepassing is.

Toepassingen

  • In een compositie met panna cotta van zoete aardappel en pinda, gekaramelliseerde ui en ingelegde venkel.
  • Gebruik in een compositie met componenten van makreel, komkommer en mierikswortel.
  • Gebruik in een compositie met componenten van rund, eekhoorntjesbrood en Parmezaanse Kaas.

Vorige pagina