Biet Wellington
De vegetarische variant op de klassieke Beef Wellington waarmee je echt kunt scoren bij je gasten met een vegetarisch dieet, of bij gasten die graag een keer iets anders willen proberen. De stoom uit de Electrolux Professional Skyline Combi-Oven zorgt hierbij voor een snelle garing van de rode bieten.
Receptuur voor 1 kilogram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Ei
- Gluten
- Sesamzaad
- Vegetarisch
Ingrediënten
- 2500 gram grote rode bieten
- 1 kg. kastanjechampignons
- 2 uien
- 4 tenen knoflook
- 40 gram boter
- 4 grote aardappelen, vastkokend
- 1 plak bladerdeeg, 30 x 40 centimeter
- 50 ml. eidooier
- 20 ml. slagroom
- 10 ml. water
- naar behoefte zout en peper
- naar behoefte bladerdeeg
- naar behoefte maanzaad
- naar behoefte zwart sesamzaad
- naar behoefte Maldon zout
Werkwijze
- Prik de rode bieten rondom in en ze plaats op ovenroosters in de Electrolux Professional Skyline Combi-Oven op hete lucht op 145°C voor 2 à 2,5 uur.
- Maak de kastanjechampignons schoon en draai fijn in de keukenmachine.
- Snijd ondertussen de uien en teentjes knoflook fijn.
- Fruit de ui en knoflook in de boter en voeg vervolgens de kastanjechampignons toe.
- Gaar het mengsel totdat tot de duxelles volledig donkerbruin en vettig is, maar zorg dat het niet vochtig wordt.
- Breng op smaak met zout en peper en koel terug.
- Pel de schil van de bieten en snijd ze bij, zodat ze tegen elkaar aansluiten zoals de vorm van een runderhaas.
- Koel de bieten terug.
- Verwarm de combisteamer voor op 100°C met 100% stoom.
- Schil de aardappels en snijd de uiteindes eraf.
- Snijd de aardappels in een lang dun lint op een Japanse lintensnijder.
- Snijd de aardappellinten vervolgens in stukken van 20 centimeter.
- Leg een dubbele laag rekfolie op de werkbank.
- Leg hier trapsgewijs de aardappellinten naast elkaar op, zo breed als dat de bieten achter elkaar lang zijn maar tot een maximum van 30 centimeter.
- Gebruik een paletmes om een dunne, egale laag duxelles uit te smeren over de laag aardappellinten.
- Breng de bieten op smaak met zout en peper en leg deze aansluitend op de duxelles.
- Rol de aardappellinten nu strak om de bieten heen en knoop het rekfolie dicht.
- Stoom voor 5 minuten in de combisteamer, zodat de aardappel gaar wordt en aan elkaar blijft plakken.
- Koel terug in de Blast Chiller.
- Verwarm de oven voor op hete lucht op 230°C.
- Verpak de rol met aardappellinten en biet in met het bladerdeeg.
- Gebruik desgewenst extra bladerdeeg om de Wellington naar wens te versieren.
- Maak een mengsel van eigeel, slagroom en water en smeer het bladerdeeg hiermee in met behulp van een kwastje.
- Maak vervolgens een mengsel van maanzaad, sesamzaad en Maldon zout en bestrooi hier het ingesmeerde bladerdeeg mee.
- Plaats de Wellington 4 minuten in de oven op 230°C met 20 seconden waterinjectie.
- Draai nu de oven terug naar 180°C en bak de Wellington 20 tot 22 minuten, totdat hij goudbruin is.
- Trancheer in gelijke porties en serveer direct.
Toepassingen
- Heerlijk in combinatie met eekhoorntjesbrood, aardappel en trompette de la mort.
- Combineert goed met pastinaak, kastanje en spruitjes.
- Verassend lekker met aardpeer, kweepeer en mierikswortel.
