Gastronomixs

Blanquette van rundernek

Een klassieke bereiding die normaal van kalfsvlees gemaakt wordt. Bij deze bereiding mogen het vlees, de champignons en de roux niet kleuren zodat het eindresultaat blank van kleur blijft. Receptuur voor 4 personen. 

Creatie van Ronald van der Donk, Hotel New York, Rotterdam.

Blanquette van rundernek

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

chuck-eye roll/rundernek, schoon in blokjes

500

gram

mirepoix (ui, knolselderij, knoflook)

1

bosje

laurier, tijm, prei, bleekselderij

 

 

zout, peper, jeneverbes, kruidnagel

2

liter

runderbouillon

1

liter

room

500

gram

champignons

250

gram

zilveruitjes

150

gram

boter

200

gram

bloem

Werkwijze

  • Ontbeen de rundernek en maak deze schoon. Snijd in blokken.
  • Snijd de mirepoix in grove stukken.
  • Maak van de selderijstengel, wit van prei en de kruiden een bosje en bind het met rolladetouw goed vast.
  • Kook de bouillon op, doe het vlees erin, kook op en schuim vervolgens af.
  • Voeg de groenten en het bosje kruiden, peper, zout, kruidnagel en jeneverbes toe.
  • Breng langzaam aan de kook en zorg dat je regelmatig afschuimt en ontvet. 
  • Snijd de champignons in kwarten en stoof deze met wat boter en witte wijn zonder ze te kleuren.
  • Schil de zilveruitjes, blancheer ze en stoof ze met wat boter, suiker en wat water.
  • Haal het vlees uit de bouillon wanneer het gaar is en gooi de groenten en kruiden weg.
  • Maak van de boter en bloem een blonde roux in een ruime pan.
  • Voeg aan de bouillon de koude room toe en voeg door een fijne zeef de roux toe.
  • Roer goed tot je een gladde saus hebt en zorgt dat deze niet aanbrandt.
  • Laat zachtjes een half uur koken en voeg het vlees, de champignons en de zilveruitjes toe. 

Toepassingen

  • Serveer met brood, rijst, aardappels of pasta.

Vorige pagina