Gastronomixs

Bloedworst (boudin noir) van hert

Een klassieker uit de Franse keuken. Dit recept laat zien dat bloedworst niet alleen van varkensvlees kan worden gemaakt, maar ook met hertenvlees dat voller van smaak is. 

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Bloedworst (boudin noir) van hert

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

200

gram

hertenbuikvet

650

gram

hertenbloed

175

gram

boekweitmeel (extra fijn)

1

 

laurierblad

1

 

foelie

2

 

kruidnagels

 

 

cayennepeper

 

 

kunstdarm

Werkwijze

  • Snijd het buikvet in dobbelsteentjes en blancheer 3 minuten in ruim kokend water.
  • Draai het hertenbloed, het boekweitmeel en de kruiden samen glad in een thermoblender op 60°C.
  • Voeg het geblancheerde buikvet toe aan de massa en spatel goed door.
  • Vul de kunstdarmen af met behulp van een spuitzak.
  • Pocheer de worsten op 75°C tot een kern temperatuur van 70°C en koel snel terug op ijswater.
  • Je kunt de bloedworst op diverse manieren verder verwerken. Zie bijvoorbeeld creme van hertenbloedworst, of zoals te zien op de foto gebakken in roomboter. 

Toepassingen

  • Als component in een compositie met klassiek gebraden hertenlende.
  • In een compositie met componenten van aardpeer, appel, cranberry’s, knolselderij, pastinaak, peer, rode biet, rode kool, ui of zoete aardappel.

Vorige pagina