Gastronomixs

Boerenkool zoetzuur

Een frisse variant met boerenkool geïnspireerd op de Aziatische keuken. In die keuken wordt veel gebruik gemaakt van sushi-azijn, rijstazijn en aromatische specerijen zoals gember, sereh en koriander.

Creatie van Fabian Janssen, student Cas Spijkers Academie, Twente. 

Boerenkool zoetzuur

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

400

gram

boerenkoolblad

150

gram

suiker

150

ml.

water

150

ml.

natuurazijn

20

gram

gember, geschild

1

stengel

sereh/citroengras

15

gram

limoenschil

2

stuks

lange peper

2

stuks

laurierblad

5

stuks

korianderzaad

3

stuks

steranijs

2

stuks

kruidnagel

3

stuks

kardemom

10

gram

zout

Werkwijze

  • Kook voor het zoetzuur de suiker, water, azijn, zout  en alle specerijen samen op. Laat even trekken en vervolgens volledig afkoelen.
  • Was de boerenkool, houd een paar bladeren heel en snijd de rest tot fijne julienne.
  • Blancheer de boerenkool zeer kort in flink gezouten water. Bladeren apart van de julienne.
  • Koel de boerenkool terug op ijswater en laat het uitlekken op een schone keukendoek.
  • Doe de boerenkool nu in een bakje dat in de vacuümmachine past en giet het zoetzuur erop.
  • Laat de machine nu vacumeren. Hierdoor wordt de kool direct geïnfuseerd met het zoetzuur. Laat nog minstens 1 uur in de koeling marineren.
  • Gebruik een schone werkbank, bevochtig die licht en leg er 2 lagen plasticfolie op. Let op, de geperforeerde randen niet op elkaar, maar in verband.
  • Laat de boerenkool op een zeef uitlekken.
  • Leg de hele bladeren op het folie en dan een baan boerenkooljulienne.  Rol dit strak op tot een mooie rouleau.
  • Bewaar tot gebruik in de koeling en snijd er met een scherp mes mooie rolletjes van.

Toepassingen

  • Als vegetarische amuse met een krokant van rijst.
  • Als onderdeel van een voorgerecht met gevogelte of vis.

Vorige pagina