Gastronomixs

Bonbon van hazenbout met biet en koffie

Een crème van hazenbout doorgehaald met een gelei van biet en koffie.

Creatie van Thijs Punte, restaurant De Swarte Ruijter, Holten.

Bonbon van hazenbout met biet en koffie

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1500

gram

hazenbout

10

gram

vadouvan

1100

gram

boter

200

gram

medium sherry

170

gram

sjalot

6

teentjes

knoflook

100

gram

slagroom

50

gram

pro crema

10

 

rode bieten

100

gram

koffieboon

2

gram

kappa

Werkwijze

  • Zet de knoflook, sjalot en vadouvan aan in een hete pan met een beetje olie.
  • Leg de hazenbouten hierbij en bak even mee aan.
  • Blus nu af met de sherry en voeg wildbouillon toe totdat de haas net onder staat. Stoof de bout helemaal gaar.
  • Laat afkoelen en pluk het vlees van het been af.
  • Draai het vlees met de boter fijn in een blender.
  • Bevries 400 gram van deze massa in een pacojet beker.
  • Draai de massa drie keer op.
  • Voeg nu de slagroom en de pro-crema bij de massa in de pot.
  • Draai nu nog een keer op met de schijf van de paco-jet.
  • Spuit deze massa in een Flexipan bolletjesmal en vries in.
  • Duw de bieten door de sapcentrifuge en vacumeer het sap met de koffiebonen.
  • Laat dit 2 uur trekken op 90°C in een warmwaterbad.
  • Neem 250 gram van dit sap en kook op met de kappa.
  • Haal de balletjes door de gelei met behulp van een cocktailprikker.
  • Haal de prikkers eruit met een draaiende beweging en laat ontdooien voor het serveren.

Toepassingen

  • Zowel lauwwarm als op kamertemperatuur te gebruiken.
  • In combinatie met een crème van knolselderij als amuse.
  • Als garnituur van een hoofgerecht met meerdere bereidingen van haas.

Vorige pagina