Gastronomixs

Bordelaise saus

De klassieke saus werd vernoemd naar de Bordeaux-streek in Frankrijk. Het belangrijkste ingrediënt in de saus is dan ook de rode wijn.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Receptuur voor 2 liter.

 

Bordelaise saus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

rode wijn, Bordeaux 

300

ml.

rode port

2

blaadjes

laurier, vers

2

liter

kalfsjus

3

tenen

knoflook

100

gram

venkel

100

gram

wortel

100

gram

knolselderij

100

gram

ui

N.B.

 

boter

N.B.

 

rodewijnazijn

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Zet voor de rode wijnreductie de rode wijn, rode port en laurier samen op.
  • Laat aan de zijkant van de kachel in ongeveer 4 tot 5 uur reduceren tot een zoetige stroperige reductie.
  • Stoof de knoflook, venkel, wortel, knolselderij en ui aan en blus af met de kalfsjus en rode wijnreductie.
  • Giet door een puntzeef. 
  • Laat reduceren naar smaak en bind à la minute af met klontjes koude boter en zout.
  • Breng op smaak met rode wijnazijn.

Toepassingen

  • In een compositie met bijvoorbeeld stevige vis zoals tarbot, griet of zeeduivel.
  • In een compositie met bijvoorbeeld gebakken ganzenlever en cassis.
  • Gebruik in een compositie met componenten van rundsvlees, tomaat en aubergine.

Vorige pagina