Bordelaise saus
De klassieke saus werd vernoemd naar de Bordeaux-streek in Frankrijk. Het belangrijkste ingrediënt in de saus is dan ook de rode wijn.
Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.
Wil je deze pagina bekijken?
Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
1 |
liter |
rode wijn, Bordeaux |
|
3 |
dl. |
rode port |
|
2 |
blaadjes |
laurier, vers |
|
2 |
liter |
kalfsjus |
|
3 |
tenen |
knoflook |
|
100 |
gram |
venkel |
|
100 |
gram |
wortel |
|
100 |
gram |
knolselderij |
|
100 |
gram |
ui |
|
|
|
boter |
|
|
|
zout |
|
|
|
rode wijnazijn |
Werkwijze
- Zet voor de rode wijnreductie de rode wijn, rode port en laurier samen op.
- Laat aan de zijkant van de kachel in ca. 4-5 uur reduceren tot een zoetige stroperige reductie.
- Stoof de knoflook, venkel, wortel, knolselderij en ui aan en blus af met de kalfsjus en rode wijnreductie.
- Giet door een puntzeef.
- Laat reduceren naar smaak en bind à la minute af met klontjes koude boter en zout.
- Breng op smaak met rode wijnazijn.
Toepassingen
- In een compositie met bijvoorbeeld stevige vis zoals tarbot, griet of zeeduivel.
- In een compositie met bijvoorbeeld gebakken ganzenlever en cassis.