Bordelaise saus
De klassieke saus werd vernoemd naar de Bordeaux-streek in Frankrijk. Het belangrijkste ingrediënt in de saus is dan ook de rode wijn.
Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.
Receptuur voor 2 liter.
Wil je deze pagina bekijken?
Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!
Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.
Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!
Ingrediënten
|
1 |
liter |
rode wijn, Bordeaux |
|
300 |
ml. |
rode port |
|
2 |
blaadjes |
laurier, vers |
|
2 |
liter |
kalfsjus |
|
3 |
tenen |
knoflook |
|
100 |
gram |
venkel |
|
100 |
gram |
wortel |
|
100 |
gram |
knolselderij |
|
100 |
gram |
ui |
|
N.B. |
|
boter |
|
N.B. |
|
rodewijnazijn |
|
N.B. |
|
zout |
Werkwijze
- Zet voor de rode wijnreductie de rode wijn, rode port en laurier samen op.
- Laat aan de zijkant van de kachel in ongeveer 4 tot 5 uur reduceren tot een zoetige stroperige reductie.
- Stoof de knoflook, venkel, wortel, knolselderij en ui aan en blus af met de kalfsjus en rode wijnreductie.
- Giet door een puntzeef.
- Laat reduceren naar smaak en bind à la minute af met klontjes koude boter en zout.
- Breng op smaak met rode wijnazijn.
Toepassingen
- In een compositie met bijvoorbeeld stevige vis zoals tarbot, griet of zeeduivel.
- In een compositie met bijvoorbeeld gebakken ganzenlever en cassis.
- Gebruik in een compositie met componenten van rundsvlees, tomaat en aubergine.