Gastronomixs

Boudin blanc met gamba's

Dit heerlijke worstje, van origine uit Rethel, dateert al uit de 17de eeuw en kent vele variaties.

Dit recept is geïnspireerd op een idee van Evert te Pas van Bistro Noord te Amsterdam.

Boudin blanc met gamba's

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

gamba

100

gram

kipfilet (2 stuks)

100

gram

gekookte ham

50

gram

witbrood zonder korst

10

gram

boter

2

 

sjalotjes

¼ 

 

citroen

1

 

ei

25

ml.

room

20

ml

sherry azijn

¼

bosje

peterselie

1

dl.

visbouillon

 

 

witte peper

 

 

zeezout

 

 

darmen

Werkwijze

  • Spoel de darmen naar keuze in koud water. Wil je dunne worstjes gebruik dan schapendarmen, wil je grotere worstjes gebruik dan varkensdarmen.
  • Pel de gamba’s en snijd het vlees grof.
  • Snipper de sjalotten en zweet aan in de boter tot ze mooi glazig zijn.
  • Meng met de sherry azijn en visbouillon.
  • Snijd de ham, kipfilet, 100 gram van de gamba's en brood in stukken en meng met bovenstaande ingrediënten.
  • Laat deze massa minimaal 1 uur infuseren in de koeling. Laat vervolgens uitlekken op een zeef en bewaar de marinade.
  • Draai de massa achtereenvolgens door de grove plaat van de gehaktmolen en daarna door de fijne plaat van de gehaktmolen. Zet de farce koel op ijs.
  • Hak de peterselie.
  • Cutter dit vervolgens met de marinade en het ei in de keukenmachine en zet de farce weer koud op ijs.
  • Spatel de rest van de gamba’s, peterselie en room door de farce en breng op smaak met citroen, witte peper en zout.
  • Vul de gespoelde darmen met behulp van een spuitzak met de farce (niet te strak) en draai er mooie strakke worstjes van.
  • Wel de worstjes in water op 72°C voor ongeveer 20 minuten en zet vervolgens koel.
  • Laat de worsten minimaal 24 uur rusten.

Toepassingen

  • Als component op de winterbarbecue. Bijvoorbeeld met hete bliksem.
  • Als garnituur in een garnalen bisque.
  • Als component in een luxe variant van de hotdog, bijvoorbeeld met choucroute van ui, crème van gedroogde worst en mosterd. 
  • Als component in een compositie met diverse bereidingen van gamba.

Vorige pagina