Gastronomixs

‘Boutjes’ van gekonfijte duif met madeira en port

Deze alternatieve verwerking van een salpicon is een echte eyecatcher op het bord.

‘Boutjes’ van gekonfijte duif met madeira en port

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.700 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

 

sjalotje

25

gram

boter

24

gram

bloem

10

 

gekonfijte duivenpootjes

200

ml.

duivenjus (voor de ragout)

200

ml.

duivenjus (voor de gelei)

50

ml.

madeira

50

ml.

port

15

gram

vegetal

 

 

peper en zout

Werkwijze

  • Snipper de sjalot en fruit deze aan in de boter.
  • Voeg de bloem toe en laat deze op een laag vuur garen.
  • Pluk het vlees van de duivenpootjes en bewaar de botjes, snijdt het vlees fijn en voeg het toe.
  • Roer er 200 milliliter duivenjus doorheen en breng het geheel aan de kook totdat er een gebonden massa ontstaat.
  • Breng op smaak met peper en zout en spuit de duivenmassa in een siliconen bolletjes mal, steek in ieder bolletje een botje en laat het in de vriezer hard worden.
  • Meng nu 200 milliliter duivenjus met de madeira, de port en de vegetal en breng het geheel aan de kook.
  • Haal van het vuur en haal de bevroren duivenpootjes door de gelei.
  • Laat op kamertemperatuur komen voor het serveren.

Toepassingen

  • Als amuse hapje met componenten van rodekool, rode biet of framboos.
  • Als component in een hoofdgerecht van duif.

Vorige pagina