Gastronomixs

Bramenmacaron

Een prachtige macaron met een duidelijke smaak van braam. De ganache van bramen en witte

Receptuur voor 1750 gram beslag of 150 stuks.

Bramenmacaron

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot duizenden componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

amandelmeel

300

gram

poedersuiker

4

gram

paarse kleurstof, poedervorm

110

gram

eiwit, op kamertemperatuur

75

gram

water

300

gram

suiker

110

gram

eiwit

330

gram

witte chocolade

100

gram

bramencoulis

150

gram

yoghurt

Werkwijze

  • Draai voor de amandelbasis het amandelpoeder in de blender.
  • Voeg in drie stappen de poedersuiker toe.
  • Zeef de massa door een bolzeef en voeg de kleurstof toe.
  • Voeg de 110 gram eiwit dat op kamertemperatuur is toe en vermeng tot een dik beslag.
  • Kook het water en de suiker in een schone pan op middelmatig vuur.
  • Kook de suiker tot 118°C en begin bij 115°C met het opkloppen van de overige 110 gram eiwit in de planeetmenger.
  • Laat de suiker uitbruisen als hij 118°C heeft bereikt en schenk het vervolgens bij het eiwit dat op gemiddelde snelheid aan het uitkloppen is.  
  • Haal de eiwitmassa uit de planneetmenger als het is teruggekoeld naar 50°C.
  • Voeg 1/3 deel van de eiwitmassa aan het amandelbeslag toe.
  • Voeg de resterende eiwitmassa toe als de massa homogeen is.
  • Vul de spuitzak met het eiwitmassa en gebruik spuitmondje nummer 6. 
  • Spuit de macarons op siliconenmatjes op 3 à 4 centimeter doorsnee. Let op dat er voldoende tussenruimte is bij het opspuiten van de macarons.
  • Zet de platen een halfuur op een droge plek, zodat het beslag een dun huidje kan vormen.
  • Doe ondertussen de witte chocolade in een mengkom.
  • Verwarm de bramencoulis en yoghurt tot 80°C en schenk op de witte chocolade.
  • Laat 1 minuten staan en roer vervolgens tot een gladde ganache.
  • Doe de ganache in spuitzakjes en plaats in de koeling om op te laten stijven.
  • Zet de platen met macarons in de oven op 125°C met de vochtklep open en de ventilatie op halve kracht.
  • Zet na 12 minuten de ovendeur 5 seconden op.
  • Doe de ovendeur vervolgens weer dicht en bak de macarons nog 13 minuten.
  • Haal de platen na de totale baktijd uit de oven en laat ze afkoelen op een rek.
  • Maak gelijke paren van de macarons.
  • Assembleer de macarons door op één helft de ganache te spuiten en ze voorzichtig op elkaar te drukken.
  • Serveer de macarons dezelfde dag of bewaar ze in de vriezer. Laat ze op het moment van gebruik op rustig ontdooien op kamertemperatuur.

Toepassingen

  • Serveer als friandise bij de koffie of thee.
  • Gebruik in een compositie met componenten van aardbei, citroen en slagroom.
  • Gebruik als onderdeel van de high tea.

Vorige pagina