Gastronomixs

Cepes mousse

Eekhoorntjesbrood (cepes) heeft een nootachtige en milde smaak. Hierdoor combineren cepes niet alleen goed met hartige, maar ook met zoete bereidingen.

Creatie van Nik Tonglet, De Houtloods, Tilburg.

Cepes mousse

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

25

gram

cepes, gedroogd

400

ml.

kookroom

500

gram

cepes, vers

6

 

sjalotten

1

takje

tijm

4

teentjes

knoflook

150

ml.

sherry

40

ml.

sherry-azijn

5

blaadjes

gelatine

450

gram

slagroom

Werkwijze

  • Zet de gedroogde cepes met de kookroom op het vuur om te laten infuseren.
  • Maak de verse cepes schoon en snijd in stukken.
  • Snipper de sjalotten en fruit deze samen met de cepes, knoflook en tijm goudbruin aan.
  • Blus af met de sherry en sherry-azijn, laat inkoken tot een glace.
  • Voeg de geïnfuseerde kookroom toe en laat het geheel een half uur langzaam trekken.
  • Draai alles glad in de thermoblender.
  • Passeer door een fijne zeef.
  • Sla de slagroom op tot zachte pieken.
  • Weeg 400 gram van de cepes basis af en los daarin de gelatine op. Laat het net geleren, en meng de slagroom er doorheen als een bavarois.
  • Breng op smaak met peper en zout en stort in de gewenste vorm.

Toepassingen

  • In combinatie met rauw vlees.
  • In combinatie met aardpeercompote.
  • Cepes combineren ontzettend goed met zoete bereidingen, zoals in een dessert met pure chocolade en perzik. Denk ook aan een meringue, roomijs of espuma.

Vorige pagina