Gastronomixs

Champignon crèmesoep

Een licht gebonden crèmesoep op basis van een roux en room.

Receptuur voor 5 liter/20 couverts.

Champignon crèmesoep

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4,5

liter

gevogeltebouillon

150

gram

boter

180

gram

bloem

400

gram

room

1

kilo

champignons

50

gram

soja-olie

 

 

peper

 

 

zout

Werkwijze

  • Zet de bouillon warm als je start met een koude roux. Wil je de roux direct verwerken, gebruik dan een koude bouillon.
  • Smelt in een ruime pan de boter en laat licht uitbruisen. Haal de pan van het vuur.
  • Voeg de bloem toe en meng met een spatel tot een roux.
  • Laat de roux op een rustig vuur garen totdat deze licht gaat zweten.
  • Voeg de bouillon in drie delen toe; voeg het eerste deel toe en vermeng dit met de roux tot een gladde massa. Voeg het tweede deel toe en vermeng dit weer tot een gladde massa. Herhaal deze stap nog één keer zodat je de bouillon in drie delen hebt toegevoegd.
  • Kook de soep 5 minuten door tot de bloemsmaak volledig is verdwenen.
  • Maak de soep af met de room en breng op smaak met peper en zout.
  • Borstel de champignons schoon en snij in de lengte door vieren.
  • Bak in een hete steelpan de champignons tot goudbruin.
  • Voeg de gebakken champignons toe aan de soep.
  • Koel zo snel mogelijk terug naar 4°C. Warm à la minute de benodigde hoeveelheid op.

Toepassingen

  • Variatietip: gebruik een combinatie van diverse soorten champignons zoals: eekhoorntjesbrood, shii take, bundelzwam, pied blue, cantharellen, anijschampignons, oesterzwam of portobello.
  • Variatietip: gebruik groentebouillon voor een compleet vegetarische variant.
  • Variatietip: gebruik uitlekvocht van champignons (zie componenten champignons) voor een zeer geconcentreerde variant.
  • Variatietip: gebruik een groente- of runderbouillon in combinatie met kippenbouillon.

Vorige pagina