Gastronomixs

Chewy wortel

Een proces van drogen en hydrateren wat een taaie structuur geeft die onverwachts veel spanning aan je gerechten geeft.

Creatie van Matthew Orlando, restaurant Amass, Kopenhagen, Denemarken.

Chewy wortel

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.950 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

grote oranje wortels

2

kilo

grote gele wortels

2

kilo

grote paarse wortels

50

gram

groene theebladeren

20

gram

kamillethee

N.B.

 

appelazijn

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Schil de wortels en verwijder de steel.
  • Snijd 5 à 7 centimeter van de bovenkant van de wortels af, doe dit bij alle drie de kleuren. Bewaar de onderkanten om later sap van te maken.
  • Snijd de wortels in de lengte op een mandoline, op ongeveer 1 millimeter dikte. Houd de verschillende kleuren van elkaar gescheiden.
  • Verdeel de wortelplakjes op geperforeerde bakplaten en stoom de wortels 6 minuten op 100°C.
  • Droog de wortels 1 uur in een droogoven op 61°C.
  • Bewaar de verschillende kleuren wortels los van elkaar, zonder deze af te dekken.
  • Maak sap van alle overgebleven stukjes wortel, ook dit doe je per kleur.
  • Reduceer de 3 verschillende kleuren wortelsap los van elkaar, tot er een ¼ van het sap overblijft.
  • Haal het wortelsap van het vuur af. 
  • Voeg 50 gram van de groene theebladeren toe aan het paarse wortelsap, 20 gram van de kamillethee het gele wortelsap.
  • Laat de sappen minimaal 4 minuten trekken, net zoals thee gezet wordt. Zeef het sap daarna door een fijne zeef.
  • Doe het paarse sap in een blender en voeg hier de gezeefde theebladeren aan toe tot het sap emulgeert. Herhaal dit ook voor het gele sap.
  • Laat de sappen terugkoelen.
  • Voeg aan zowel het paarse als het gele wortelsap 13% appelazijn toe (dus aan 100 gram sap wordt 13 gram toegevoegd, aan 200 gram 26 gram, etc.).
  • Voeg aan het oranje wortelsap 15% appelazijn toe en 1% zout.
  • Bewaar de sappen in de koeling.
  • Om de wortelplakjes te rehydrateren voeg je hier per kleur het sap (inlegvocht) aan toe.
  • Voeg ongeveer 1 uur voor uitserveren het vocht toe en zorg dat de gedroogde wortelplakjes helemaal onder staan. 

Toepassingen

  • In een compositie met amandel en vlierbloesem
  • In een dessert met kokos en brie.
  • In een compositie met andere bereidingen van wortel.

Vorige pagina