Gastronomixs

Chocolade sous vide tempereren

In een reguliere restaurantkeuken is chocolade tempereren (kristalliseren van de vetten) vaak een lastige klus. Er wordt vaak gebruik gemaakt van de magnetron maar dat vraagt toch veel aandacht. Dit is een erg eenvoudige en doeltreffende methode die in iedere keuken werkt. 

Component van Hidde de Brabander uit zijn boek Chocolaterie.

Chocolade sous vide tempereren

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

N.B.

 

Chocolade (puur, melk of wit)

Werkwijze

  • Weeg de benodigde hoeveelheid en type chocolade af.
  • Schep dit in een passende vacuümzak en trek vacuüm.
  • Leg in een warmwaterbad dat de eindtemperatuur heeft die gewenst is. Dus 28°C voor witte chocolade, 29/30°C voor melkchocolade en 31/32°C voor pure chocolade.
  • Als de chocolade gesmolten is, kan hij direct verwerkt worden.

Toepassingen

  • Om gerechten mee te garneren.
  • Om truffels of andere bonbons door te halen.
  • Om garnituren van chocolade te maken.

Vorige pagina