Gastronomixs

Consommé van rivierkreeft

De klassieke manier om bouillon te klaren. In dit geval met rivierkreeft. Door het gebruik van het hele dier is dit een perfect Waste to Taste component. 

Consommé van rivierkreeft

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

liter

blanke kalfsfond

1

liter

courtbouillon

1

liter

bouillon van rivierkreeft

200

gram

rivierkreeft schalen/vlees

3

dl.

eiwit

50

gram

wortel

50

gram

ui

50

gram

bleekselderij

50

gram

prei, wit

50

gram

champignons

150

gram

tomaat

 2

takjes

dragon

 2

stelen

peterselie

 2

stelen

kervel

 

 

zeezout

Werkwijze

  • Maal in de keukenmachine de rivierkreeftenschalen en het vlees, groenten, kruiden en het eiwit tot een grove clarifique mix.
  • Meng nu de rivierkreeften bouillon, courtbouillon en blanke kalfsfond met elkaar en roer er met een garde de clarifique door.
  • Verwarm de bouillon, maar roer niet verder.
  • Laat de clarifique langzaam garen.
  • Het eiwit en de smaakmakers komen nu als een ‘koek’ omhoog en klaren de bouillon.
  • Passeer de consommé door een passeerdoek.

Toepassingen

  • Serveer als soepje in een menu. Heerlijk met rivierkreeftenstaartjes, ragfijn gesneden prei en venkel.
  • Als basis voor een gel of gelei.

Vorige pagina