Gastronomixs

‘Corned beef’ van gans

Een variant op de Engelse klassieker corned beef.

Receptuur voor 10 personen. 
Creatie van Arthur Beek, ROC Friese Poort, Sneek.

‘Corned beef’ van gans

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

ganzenborsten

1,5

liter

water

120

gram

kleurzout

25

gram

suiker

10

 

kruidnagels

2

blaadjes

laurier

25

 

peperkorrels

N.B.

 

olijfolie

 

 

fleur de sel, grof zeezout

Werkwijze

  • Maak een pekel door het water samen met het kleurzout, suiker, kruidnagel, laurier en peperkorrels te mengen met een garde.
  • Pekel de ganzenborsten voor 24 uur in de natte pekel. Zorg ervoor dat de ganzenborsten goed onder het pekelvocht liggen.
  • Spoel de ganzenborsten na 24 uur af met koud water zodat de pekel er goed vanaf is
  • Vacumeer de ganzenborsten per stuk.
  • Gaar de ganzenborsten 15 uur op exact 67°C in een sous vide systeem.
  • Koel snel terug.
  • Haal de ganzenborst uit het vacuüm en dep goed droog.
  • Rook de ganzenborsten koud gedurende 20 minuten.
  • Snij de ganzenborst zo dun mogelijk op de snijmachine en leg op een plateau. Om gemakkelijk plakken te snijden van de borst kun je deze eerst invriezen.
  • Smeer het vlees net voor het serveren in met een olijfolie en fleur de sel.

Toepassingen

  • Serveer als onderdeel van een voorgerecht, in combinatie met ganzenmousse of met componenten van mosterd.
  • De afsnijdsels kunnen gebruikt worden voor bijvoorbeeld het maken van een ganzenmousse.

Vorige pagina