Gastronomixs

Crème chiboust van braam

Een crème chiboust, of gewoon chiboust in de koksmond, is een crème pâtissière (banketbakkersroom) die luchtig gemaakt is met eiwitschuim. Deze chiboust van bramen is makkelijk in grote hoeveelheden te maken en stabiel op het bord. Al met al perfect geschikt voor grotere partijen. 

Receptuur voor 1500 gram.

Crème chiboust van braam

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

350

gram

eiwit

300

gram

poedersuiker

200

gram

eidooier

100

gram

suiker

70

gram

water

400

gram

bramencoulis

30

gram

honing

10

gram

citroenzuur

100

gram

bramencoulis

35

gram

bloem

30

gram

maïzena

21

gram

bladgelatine

Werkwijze

  • Plaats het eiwit in de mengkom van de planeetmenger met de helft van de poedersuiker en sla tot zachte pieken.
  • Voeg vervolgens in één keer de rest van de poedersuiker toe en klop op totdat het helemaal is opgelost.
  • Schep het eiwitschuim over in een grote bekken.
  • Doe de eidooiers in de mengkom van de planeetmenger en klop op totdat het luchtig en stevig is.
  • Verhit ondertussen de suiker met het water tot 118°C.
  • Schenk het suikerwater snel bij de opgeklopte eidooiers om een pâte à bombe te maken en blijf mixen zodat de massa weer afkoelt.
  • Breng ondertussen de 400 gram bramencoulis aan de kook met de honing en het citroenzuur.
  • Meng de 100 gram bramencoulis met de bloem en maïzena en schenk al roerend bij de bramencoulis met honing en citroenzuur.
  • Wel de gelatine in koud water. 
  • Gaar het bramenmengsel in een pan tot de smaak van de bloem weg is en het een dikke, gebonden massa is.
  • Los hier vervolgens de gelatine in op.
  • Meng vervolgens in drie stappen met de pâte à bombe en meng direct daarna met het eiwitschuim.
  • Stort de crème chiboust in de gewenste mallen en vries in, bij voorkeur in een Blast Chiller.
  • Los de crème chiboust en bewaar afgedekt in de vriezer.
  • Leg de crème chiboust ongeveer 5 minuten voor uitgifte op het bord.

Toepassingen

  • Gebruik in een dessert met venkel, anijszaad en groene aardbeien.
  • Gebruik in een compositie met componenten van olijfolie, olijven en witte chocolade.
  • Gebruik in een compositie met componenten van sparrentoppen, aalbes en karnemelk.

Vorige pagina