Gastronomixs

Crème van gekaramelliseerde aardpeer

De mildzoete smaak van aardpeer wordt hier verstrekt door de aardpeer met karamel te infuseren. Hierdoor komt de uitgesproken smaak van aardpeer goed tot zijn recht.

Creatie van Willem Nuijten, restaurant Noble*, 's-Hertogenbosch.

Receptuur voor 650 gram.

Crème van gekaramelliseerde aardpeer

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

550

gram

aardpeer

60

gram

suiker

60

gram

boter

0,5

gram

xanthaangom

Werkwijze

  • Schil de aardpeer en snijd in dunne plakken.
  • Karamelliseer de suiker en stort uit.
  • Vacumeer de aardpeer met de karamel.
  • Gaar op 90°C voor 1 uur in een warmwaterbad.
  • Vermeng alles samen in de blender met de boter en xanthaangom en draai glad.

Toepassingen

  • Als crème bij een dessert, tussen- of hoofdgerecht.
  • Gebruik in een compositie met componenten van wild, knolselderij en cranberry.
  • Gebruik in een compositie met componenten van gevogelte, pastinaak en ui.
  • Gebruik in een compositie met componenten van banaan, mango en chocolade.

Vorige pagina