Gastronomixs

Crème van zwarte knoflook

Zwarte knoflook wordt gemaakt door een gewone knoflookbol middels een zorgvuldig gecontroleerd vocht- en verwarmingsproces in enkele weken te fermenteren. De suikers en aminozuren reageren en produceren samen melanodine, die verantwoordelijk is voor de rijke zwarte kleur. Zwarte knoflook is gezonder dan de witte vanwege de dubbele hoeveelheid antioxidanten. Je kunt gefermenteerde knoflook in de groothandel kopen, maar zelf maken is ook een optie en leuk om een keer te proberen!

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Crème van zwarte knoflook

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

15

bollen

olifantenknoflook

Werkwijze

  • Leg 15 bollen olifantenknoflook in een luchtdichte rijstkoker of gevacumeerd in een droogoven op 60°C voor 40 dagen (zorg ervoor dat de rijstkoker 100% luchtdicht is afgesloten, omdat het fermentatieproces niet verstoord mag worden door zuurstof). 
  • Na 40 dagen is de knoflook gefermenteerd, diepzwart van kleur en salmiak-achtig van smaak.
  • Maak de knoflook schoon en draai de teentjes fijn met water en zout tot een mooie, smeuïge crème.

Toepassingen

  • Als component in een gerecht met artisjok.
  • Als component in een gerecht met aardpeer en zeeduivel.
  • Als component in een hoofdgerecht met pastinaak en wild, bijvoorbeeld reerug.
  • Je kunt de gefermenteerde knoflook ook verder verwerken tot bijvoorbeeld een bitterbal, koekje of boter.
  • Let op! Het loont niet om weinig massa te maken aangezien het dan erg duur wordt qua stroomverbruik.

Vorige pagina