Gastronomixs

Crémeux van bloedsinaasappel met interieur van vanille en koffie-kombucha

Een overheerlijke bereiding van bloedsinaasappel. Je gebruikt hier vier recepturen in één, waardoor je in het servies minder handelingen nodig hebt. De vier onafhankelijke recepturen zijn niet precies evenredig met elkaar, dus het kan zijn dat je te veel chocoladebiscuit of gel hebt ten opzichte van crémeux. Gebruik dit dan voor een volgende keer.

Receptuur voor ongeveer 160 stuks.

Crémeux van bloedsinaasappel met interieur van vanille en koffie-kombucha

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

700

gram

bloedsinaasappelcoulis

100

gram

kalamansicoulis

125

ml.

Cointreau

100

gram

suiker

500

ml.

water

3

gram

citras

18

gram

agar agar

100

ml.

bruine rum

200

gram

suiker

200

ml.

water

30

gram

glucose

200

gram

koffie-kombucha

1

 

vanillepeul

210

gram

boter

210

gram

poedersuiker

275

gram

amandelpoeder

45

gram

cacaopoeder

7

 

eieren

215

gram

eigeel

160

gram

suiker

635

gram

slagroom

350

gram

bloedsinaasappelcoulis

50

gram

kalamansi-coulis

50

gram

limoencoulis

18

gram

bladgelatine, geweld in koud water

Werkwijze

  • Breng de bloedsinaasappelcoulis, kalamansi-coulis, Cointreau, suiker en water samen aan de kook.
  • Voeg al roerende met een garde de citras en agar agar in één keer toe.
  • Kook nog 3 minuten door en blijf goed doorroeren.
  • Stort de massa in een RVS 1/1 GN gastronormbak en plaats in de koeling.
  • Laat 12 uur volledig geleren in de koeling.
  • Draai de massa vervolgens helemaal glad in de keukenmachine of thermoblender.
  • Bewaar in een spuitflesje of spuitzak.
  • Kook de bruine rum, suiker, water, glucose en koffie-kombucha in tot 320 milliliter.
  • Snijd de vanillepeul open en brand deze vervolgens met een gasbrander tot het begint te roken.
  • Voeg de rokende vanillepeul toe aan de siroop.
  • Laat de siroop vervolgens heel rustig in ongeveer 30 minuten inkoken tot 300 milliliter.
  • Bewaar de siroop in de koeling.
  • Klop de boter en poedersuiker in de planeetmenger met behulp van de vlindergarde.
  • Meng nu het amandelpoeder, de cacaopoeder en de eieren er doorheen, totdat er een egale massa ontstaat.
  • Stort in een RVS ½ GN gastronormbak of een vergelijkbaar bakblik, in beide gevallen bekleed met bakpapier.
  • Bak in 35 tot 40 minuten af in de oven op 180°C.
  • Koel terug op de werkbank.
  • Portioneer in de gewenste vorm en vries in.
  • Snijd de biscuit op het snijmachine in dunne plakken en steek uit met een steker die minimaal 2 millimeter smaller is dan de mal die je gaat gebruiken.
  • Leg de plakjes uit op een plaat met vershoudfolie en trempeer ruim met de siroop van gebrande vanille en koffie-kombucha.
  • Spuit de gel van bloedsinaasappel ruim op de chocobiscuit en vries dit geheel in.
  • Klop de eigeel en de suiker samen wit in de planeetmenger.
  • Verhit de slagroom, bloedsinaasappel-, kalamansi- en limoencoulis.
  • Los de gewelde gelatine op in het verwarmde slagroommengsel.
  • Voeg het slagroommengsel toe aan de eigeelbasis en meng snel doch zorgvuldig onder elkaar tot een mooie crémeux.
  • Stort de crémeux in een mal tot ongeveer halverwege en druk hier nu de voorbereide chocobiscuit met gel in.
  • Top af met de crémeux van bloedsinaasappel.
  • Klop de plaat op de werkbank om de laatste luchtbellen eruit te krijgen en strijk glad af.
  • Vries de mal in, bij voorkeur in een shockvriezer.
  • Los de mal en bewaar in de vriezer.
  • Haal de crémeux uit de vriezer en laat ontdooien voor gebruik.

Toepassingen

  • Heerlijk in een gerecht met bloedsinaasappel, witte chocolade en aardbei.
  • Fantastisch gecombineerd met koffie, chocolade en anijs.
  • Gebruik in een gerecht met componenten van amandel, perzik en vanille.

Vorige pagina