Gastronomixs

Crémeux van doperwt en gezouten citroen

Lichte en zachte crémeux op basis van iota.  De doperwtsmaak aangevuld met gezouten citroen geeft een fris element aan een gerecht.

Creatie van Philippe Favié, restaurant Latour* (Grand Hotel Huis ter Duin), Noordwijk aan Zee.

Receptuur voor 750 gram.

Crémeux van doperwt en gezouten citroen

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot duizenden componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

doperwten

1

 

sjalot

250

gram

melk

0,25

 

gezouten citroen

3,5

gram

iota per 1 liter

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Snijd het sjalotje in kwart ringen.
  • Fruit deze aan en voeg de doperwten en de melk toe.
  • Laat dit 5 minuten koken.
  • Draai de doperwten met het vocht fijn en voeg de gezouten citroen toe.
  • Wrijf dit door een fijne zeef.
  • Weeg de hoeveelheid af en voeg 3,5 gram iota toe per 1000 gram.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Draai dit glad met de staafmixer of blender.
  • Breng de massa aan de kook en stort het in de gewenste vorm.

Toepassingen

  • Als groentecomponent bij een visgerecht, bijvoorbeeld met schaaldieren of Sint-Jakobsschelpen.
  • Als vegetarische amuse, bijvoorbeeld met dubbelgedopte doperwten.
  • Gebruik in een gerecht met componenten van radijs, dragon en mayonaise.
  • Gebruik in een gerecht met componenten van avocado, bleekselderij en groene kruiden.

Vorige pagina