Gastronomixs

Crémeux van mandarijn

Een recept voor een gladde en stevige crémeux, waar mooie quenelles van kunnen worden gemaakt.

Creatie van Hidde de Brabander, Dreams of Magnolia, ’s-Gravenzande.

Crémeux van mandarijn

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

mandarijnensap

100

gram

eidooier

50

gram

suiker

500

gram

chocolade, Guanaja 70%

Werkwijze

  • Meng het mandarijnensap, suiker en de eidooier met elkaar.
  • Verwarm dit au bain-marie of in een thermoblender tot een temperatuur van 82°C. 
  • Giet op de chocolade toe en laat het geheel met elkaar emulgeren (vermengen).
  • Stort in een bak en laat opstijven in de koeling. 

Toepassingen

  • Als onderdeel van een dessert, bijvoorbeeld met uitgesneden mandarijn, citroengel en dragon poeder.
  • Als onderdeel van friandises.

Vorige pagina