Gastronomixs

Crémeux van mandarijn

Een recept voor een gladde en stevige crémeux, waar mooie quenelles van kunnen worden gemaakt.

Creatie van Hidde de Brabander, Dreams of Magnolia, ’s-Gravenzande.

Crémeux van mandarijn

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

mandarijnensap

100

gram

eidooier

50

gram

suiker

500

gram

chocolade, Guanaja 70%

Werkwijze

  • Meng het mandarijnensap, suiker en de eidooier met elkaar.
  • Verwarm dit au bain-marie of in een thermoblender tot een temperatuur van 82°C. 
  • Giet op de chocolade toe en laat het geheel met elkaar emulgeren (vermengen).
  • Stort in een bak en laat opstijven in de koeling. 

Toepassingen

  • Als onderdeel van een dessert, bijvoorbeeld met uitgesneden mandarijn, citroengel en dragon poeder.
  • Als onderdeel van friandises.

Vorige pagina