Gastronomixs

Dashi van gerookt spek en kombu

Dashi is een bouillon gemaakt van kombu (zeewier) en katsuobushi (gedroogde bonitovlokken) en is de basis van de Japanse keuken zoals bouillon dat is in de westerse keuken. Het heeft enorm veel umami en kan prima gecombineerd worden met de westerse keuken. In deze variant gebruiken we gerookt spek en kombu waardoor het een Westers karakter krijgt. 

Dashi van gerookt spek en kombu

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

100

gram

kombu

2

liter

water

150

gram

gerookt spek

Werkwijze

  • Wrijf de witte aanslag van de kombu met behulp van een droge doek. Dit maakt de dashi troebel.
  • Meet het water af en doe samen met de kombu in een pan.
  • Verwarm samen tot 60°C en laat de kombu ongeveer 1 uur zijn smaak afgeven in het water.
  • Voeg het spek toe en verhit tot 80°C. Laat samen weer een uur trekken.
  • Af laten koelen en bewaren in de koeling.

Toepassingen

  • Als basis voor heldere soepen, bijvoorbeeld met vacuüm gegaarde chiffonade van prei, zacht gegaard spek en erwtenmousseline.
  • Als pocheervocht voor witvis, zoals kabeljauw of snoekbaars.

Vorige pagina