Gastronomixs

De ultieme vissaus

Met deze techniek creëer je in één stap vissaus met een intense smaak. Alle ingrediënten krijgen de tijd om op elkaar in te werken zonder dat de saus wrang kan worden. Deze saus kan dienen als basis voor diverse soorten vissauzen.

De ultieme vissaus

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.200 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

tong- of andere platvisgraten

5

dl.

witte wijn

50

gram

ui, gesneden

50

gram

prei, brunoise gesneden

50

gram

bleekselderij, brunoise gesneden

4

takjes

tijm

1

blaadje

laurier

1

liter

kookroom

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Verwarm een sous vide systeem  tot exact 85°C.
  • Snij de graten in stukken en kook ze op met een beetje water.
  • Stoof de groenten enkele minuten in roomboter.
  • Voeg de witte wijn en de kruiden toe en kook in tot de helft.
  • Doe de graten, de wijn en groenten en de kookroom in de vacuümzakken.
  • Gaar 1 uur op exact 85°C.
  • Koel direct terug op ijswater.
  • Zeef de saus en kook eventueel verder in tot de juiste dikte.

Toepassingen

  • Gebruik de saus als begeleiding bij vis, schaal- en schelpdieren.
  • Variatietip: gebruik specerijen zoals saffraan, anijszaad en venkelzaad voor een extra accent in de saus.
  • Variatietip: werk de saus als laatste af met gehakte groene kruiden zoals: dille, kervel, dragon, peterselie of bieslook.
  • Variatietip: monteer de saus op met speciale soorten boter zoals: wortelboter, basilicumboter, saffraanboter, beurre noisette, algenboter of citrusboter.
  • Variatietip: monteer de saus op met een groene kruidencoulis voor een knal groene saus.

Vorige pagina