Gastronomixs

Escabeche van corvina met venkel

Escabeche is gepocheerde of gebakken vis die ingelegd wordt in een zure marinade. Je kunt er verschillende soorten vis voor gebruiken, hier een variant met corvina en verzuurde venkel.

Escabeche van corvina met venkel

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

corvinafilets met vel

4

 

venkelknollen

2

takjes

dragon

1

eetl.

venkelzaad

1

 

steranijs

1

liter

water

20

gram

zout

 N.B.

 

bloem

1

dl.

sojaolie

2

dl.

witte wijn

2

dl.

witte wijnazijn

2

teentjes

knoflook

2

 

sjalotten

1

 

Spaanse peper

N.B.

 

tijm, oregano, verse laurier, korianderzaad, komijn en zwarte peper

2

dl.

olijfolie

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Snijd de venkelknollen zeer fijn met een mandoline of snijmachine.
  • Meng de venkel met het zout en kneus de venkel tot hij glazig begint te worden en er veel vocht vrijkomt.
  • Laat het geheel een paar minuten staan en herhaal de handeling nog een keer.
  • Meng de venkel vervolgens met dragon, venkelzaad, steranijs en water en stop alles in een zuurkoolpot of in een weckpot of emmer. Plaats een gewicht op de zuurkool in de pot/emmer. Dit gewicht zorgt ervoor dat de kool onder het vocht blijft en niet in aanraking komt met zuurstof.
  • Plaats vervolgens een deksel met een waterslot op de pot/emmer. Zo kunnen door fermentatie gevormde gassen uit de emmer, maar kan er geen zuurstof in. Zou er wel zuurstof aanwezig zijn bij het zuurkoolproces, dan zou het geheel gaan rotten.
  • Je kunt ook alles na het kneuzen samen vacumeren en zo zonder lucht fermenteren. Let wel op dat door gasvorming de zak niet knapt.
  • Laat alles vervolgens samen fermenteren bij kamertemperatuur. Na 4 weken is de zuurkool van venkel klaar.
  • Plaats de zuurkool in de koeling om de fermentatie te stoppen.
  • Kruid de corvinafilets met peper en zout.
  • Bloem ze licht en klop goed af.
  • Bak aan beide zijden in de sojaolie aan en laat afkoelen.
  • Snijd de Spaanse peper, sjalot en plet de knoflook.
  • Doe dit samen met tijm, oregano, laurier, korianderzaad, komijn, zwarte peper, witte wijn en azijn in een pan en reduceer tot de helft.
  • Voeg de olijfolie toe en laat afkoelen.
  • Giet de marinade nu over de gebakken corvinafilets en laat minimaal 24 uur infuseren.
  • Snijd de gewassen dragon fijn, en strooi over de corvinafilets. 

Toepassingen

  • Als amuse met krokante venkel.
  • Als onderdeel van een visbuffet.

Vorige pagina