Gastronomixs

Espuma van foie gras met gekaramelliseerde brioche en noten

Een component waar je geen genoeg van kan krijgen.

Creatie van Quique Dacosta, restaurant Quique Dacosta***, Denia, Spanje.

Espuma van foie gras met gekaramelliseerde brioche en noten

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

400

gram

foie gras d'oie

150

ml.

kookroom

150

ml.

gevogeltebouillon

200

gram

briochebrood, in blokjes

50

gram

poedersuiker

50

gram

macadamianoten

50

gram

hazelnoten

N.B.

 

pekmez (druivensiroop)

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Maak de espuma van foie gras door de bouillon met room in een pan en net aan de kook te brengen.
  • Doe de foie gras in stukjes in de thermomix en draai met het warme bouillon-roommengsel 20 seconden op snelheid 6. Breng op smaak met zout en peper.
  • Passeer door een fijne zeef en giet het mengsel in een sifon. Serveer de espuma op kamertemperatuur.
  • Smelt de suiker in een kleine pan en laat karameliseren tot goudbruin. Haal de stukken brioche door de suiker en leg de stukken op vetvrij papier.
  • Rooster de macadamia- en de hazelnoten.
  • Vul glazen bekers eerst met wat pekmez en dan voor de helft met de espuma (schud eerst goed!), spuit hierop een laagje pekmez en leg er de blokjes brioche op. Vul verder met de espuma en garneer met de gekaramelliseerde noten.

Toepassingen

  • Als zelfstandig tussengerecht.
  • Maak een compositie door de componenten los van elkaar te dresseren, vul bijvoorbeeld aan met componenten van druif, amandel of vijg.

Vorige pagina