Gastronomixs

Frambozenmacaron

Het beslag waarmee macarons worden gemaakt bestaat uit onder andere amandelen, poedersuiker, suiker en eiwit. Natuurlijk kan er gevarieerd worden met zowel het basisbeslag als de vulling.

Creatie van Hidde de Brabander.

Receptuur voor 1750 gram beslag of 150 stuks.

Frambozenmacaron

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

amandelschaafsel

300

gram

poedersuiker

4

gram

rode kleurstof, poedervorm

10

gram

frambozenpoeder, vriesdroog

110

gram

eiwit, op kamertemperatuur

75

gram

water

300

gram

suiker

110

gram

eiwit

350

gram

room

50

gram

invertsuiker

1

 

vanillestokje

575

gram

witte chocolade

Werkwijze

  • Draai voor de amandelbasis het amandelschaafsel in de blender tot een droog poeder.
  • Voeg in drie stappen de poedersuiker toe.
  • Zeef de massa door een bolzeef.
  • Voeg de kleurstof en het frambozenpoeder toe.
  • Voeg het eiwit dat op kamertemperatuur is toe en vermeng tot een dik beslag.
  • Kook het water en de suiker in een schone pan op middelmatig vuur.
  • De suiker wordt gekookt tot 118°C. Bij 115°C begin je met het draaien van het eiwit.
  • Als de suiker op de juiste temperatuur is laat je dit uitbruisen en schenk je het bij het eiwit (gemiddelde snelheid).
  • Wanneer de massa tot 50°C is teruggekoeld, haal je de eiwitmassa uit de machine.
  • Voeg 1/3 deel van de eiwitmassa aan het amandelbeslag toe.
  • Wanneer het mengsel homogeen is, voeg je de resterende eiwitmassa toe. De massa die goed vermengd is, vertoont enige taaiheid en wil aan de spatel blijven hangen.
  • Vul de spuitzak hiermee (spuitmondje nr. 9). Let op dat er voldoende tussenruimte is bij het opspuiten.
  • Zet de plaat op een droge plek weg, zodat het beslag een dun huidje kan vormen (ca. een halfuur).
  • Zet de plaat in de oven op 115oC met vochtklep open en de ventilatie op halve kracht.
  • Na 12 minuten bakken zet je de ovendeur voor 5 seconden open.
  • Na een totale baktijd van 25 minuten haal je de plaat uit de oven en zet deze op een rek weg om rustig af te koelen.
  • Kook voor de vulling de room op met de invertsuiker en het vanillestokje.
  • Haal het vanillestokje eruit.
  • Op de witte chocolade gieten en homogeniseren met de staafmixer. 
  • De vulling in een spuitzak doen en tussen de afgekoelde macarons spuiten.

Toepassingen

  • Bij de friandises.
  • Als onderdeel van een dessert met roodfruitsorbet, chocolade en karamelcrèmeux.
  • Perfect in een dessert met grapefruit, kardemom en dragon.

Vorige pagina