Frambozenmacaron
Het beslag waarmee macarons worden gemaakt bestaat uit onder andere amandelen, poedersuiker, suiker en eiwit. Natuurlijk kan er gevarieerd worden met zowel het basisbeslag als de vulling.
KitchenAid staat voor vakmanschap, professionaliteit en iconisch design. In dit component gebruiken we de keukenmixer van KitchenAid waarmee ingrediënten eenvoudig en gelijkmatig gemengd worden.
Creatie van Hidde de Brabander.
Receptuur voor 1750 gram beslag of 150 stuks.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Noten
- Ei
- Vegetarisch
Ingrediënten
- 300 gram amandelschaafsel
- 300 gram poedersuiker
- 4 gram rode kleurstof
- 10 gram frambozenpoeder
- 110 gram eiwit op kamertemperatuur
- 75 gram water
- 300 gram suiker
- 110 gram eiwit
- 350 gram slagroom
- 50 gram invertsuiker
- 1 vanillepeul
- 575 gram witte chocolade
Werkwijze
- Draai voor de amandelbasis het amandelschaafsel in de blender tot een droog poeder.
- Voeg in drie stappen de poedersuiker toe.
- Zeef de massa door een bolzeef.
- Voeg de kleurstof en het frambozenpoeder toe.
- Voeg 110 gram eiwit dat op kamertemperatuur is toe en vermeng tot een dik beslag.
- Kook het water en de suiker in een schone pan op middelmatig vuur.
- De suiker wordt gekookt tot 118°C. Bij 115°C begin je met het draaien van 110 gram eiwit in de mengkom van de KitchenAid Professional keukenmixer met de draadgarde.
- Als de suiker op de juiste temperatuur is laat je dit uitbruisen en schenk je het bij het eiwit (gemiddelde snelheid).
- Wanneer de massa tot 50°C is teruggekoeld, haal je de eiwitmassa uit de mixer.
- Voeg 1/3 deel van de eiwitmassa aan het amandelbeslag toe.
- Wanneer het mengsel homogeen is, voeg je de resterende eiwitmassa toe. De massa die goed vermengd is, vertoont enige taaiheid en wil aan de spatel blijven hangen.
- Vul de spuitzak hiermee (spuitmondje nr. 9). Let op dat er voldoende tussenruimte is bij het opspuiten.
- Zet de plaat op een droge plek weg, zodat het beslag een dun huidje kan vormen (ca. een halfuur).
- Zet de plaat in de oven op 115oC met vochtklep open en de ventilatie op halve kracht.
- Na 12 minuten bakken zet je de ovendeur voor 5 seconden open.
- Na een totale baktijd van 25 minuten haal je de plaat uit de oven en zet deze op een rek weg om rustig af te koelen.
- Kook voor de vulling de room op met de invertsuiker en het vanillestokje.
- Haal het vanillestokje eruit.
- Op de witte chocolade gieten en homogeniseren met de staafmixer.
- De vulling in een spuitzak doen en tussen de afgekoelde macarons spuiten.
Toepassingen
- Bij de friandises.
- Als onderdeel van een dessert met roodfruitsorbet, chocolade en karamelcrèmeux.
- Perfect in een dessert met grapefruit, kardemom en dragon.
