Gastronomixs

Gamba's gegaard in citrusolie

Een techniek waarbij garen en marineren gelijktijdig plaatsvindt op een ideale temperatuur.

Gamba's gegaard in citrusolie

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

gamba’s

2

dl.                    

olijfolie

8

takjes             

citroentijm

6

blaadjes             

djeroek poeroet of kaffir lime

3

 

sinaasappels, rasp

3

 

citroenen, rasp

 

 

IJslands zout

Werkwijze

  • Maak eerst de citrusolie. Meng hiervoor de ingrediënten, behalve de gamba’s, met elkaar en trek vacuüm. Laat in een warmwaterbad (Roner) op 60°C ongeveer 1 uur infuseren. Laat vervolgens 24 uur op kamertemperatuur verder infuseren.
  • Maak de gamba’s schoon en dep ze goed droog.
  • Vacumeer de gamba’s met de citrusolie en laat op 52,4 °C in de Röner voor ongeveer 40 minuten garen.
  • Bewaar maximaal 3 dagen in de koeling.

Toepassingen

  • Als component bij een cocktail ‘’Florida” 2.0 met een schuim van room met citroen.
  • Als component in een frisse salade. Bijvoorbeeld met een salade van kropsla
  • Als component in een moderne variant op fruits de mer.

Vorige pagina