Ganache van gekaramelliseerde witte chocolade
De gekaramelliseerde witte chocolade heeft een zeer zachte karamelsmaak en kan behalve vanille ook met andere smaakmakers gecombineerd worden.
Creatie van Sjon Koelman, Bakkerij Wim Koelman, Heemskerk.
Receptuur voor 1000 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Soja
- Vegetarisch
Ingrediënten
- 600 gram Callebaut witte chocolade (W2)
- 255 gram slagroom
- 50 gram invertsuiker
- 1 vanillepeul
- 30 gram cacaoboter
- 120 gram boter
Werkwijze
- Stort de witte chocolade in een lage gastronormbak.
- Plaats deze in een oven van 130°C en laat deze tussen de 20 en 30 minuten karamelliseren (af en toe even doorroeren). Laat daarna afkoelen.
- Kook de room, invertsuiker en de opengesneden vanillepeul.
- De gekaramelliseerde chocolade iets laten smelten samen met de cacaoboter.
- Wanneer het roommengsel kookt de vanillepeul verwijderen en uitschrapen.
- Maak een emulsie door in delen het roommengsel op de chocolade gieten en te vermengen met behulp van een garde.
- De gladde emulsie af laten koelen tot 35°C en dan de boter doormengen met een staafmixer.
- Uitstorten in een kom.
Toepassingen
- Als basis voor bonbons, als interieur voor een gebakje, taartje of dessert.
- Mooie combinatie met melkchocolade of koffie componenten.
- Gebruik in een compositie met componenten van aardbei, passiefruit en yoghurt.
