Gastronomixs

Ganzenlever oesters

In deze bereiding wordt de lever gemarineerd in Macvin du Jura. Dit is een wijn die wordt omschreven als rijk met impressies van hooi, hars en amandelspijs.

Creatie van Jonnie Boer, Librije’s Atelier, Zwolle.

Ganzenlever oesters

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

ganzenlever, schoongemaakt

15

gram

Macvin du Jura

5

gram

cognac

2

gram

kleurzout

2

gram

zout

N.B.

 

zilverspray

Werkwijze

  • Marineer de lever minimaal 12 uur in de Macvin du Jura, cognac en de zouten.
  • Trek de lever na het marineren vacuüm en leg 25 minuten in een sous vide systeem op exact 52°C.
  • Laat uitlekken in een puntzeef om het vet weg te laten lopen.
  • Koel de lever terug zodat deze weer stevig wordt.
  • Doe de lever in een spuitzak en kneed tot de lever soepel is.
  • Vul vormen met de lever.
  • Vries de vormen aan en duw de lever uit de vorm wanneer hij hard genoeg is.
  • Leg op een plateau en spuit zilver.
  • Laat rustig ontdooien.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld biet, oester, ingelegde sushigember. 
  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld amandel, gekaramelliseerde ui, brioche en appel.

Vorige pagina