Gastronomixs

Ganzenlever rotsjes

In deze bereiding wordt de lever gemarineerd in Macvin du Jura en met behulp van vloeibare stikstof tot rotsjes gevormd. 

Creatie van Jonnie Boer, Librije’s Atelier, Zwolle.

Ganzenlever rotsjes

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

kilo 

lever, schoongemaakt 

80 

gram 

Macvin du Jura 

20 

gram 

cognac  

gram 

zout 

gram 

kleurzout  

N.B. 

 

stikstof  

Werkwijze

  • Marineer de lever minimaal 12 uur in de Macvin du Jura, cognac en de zouten. 
  • Trek de lever na het marineren vacuüm en leg 25 minuten in een sous vide systeem op exact 52°C. 
  • Laat uitlekken in een puntzeef om het vet weg te laten lopen.  
  • Koel de lever terug zodat deze weer stevig wordt.  
  • Dompel onder in de stikstof.  
  • Sla de bevroren lever met een pan of vleeshamer in stukken. Zo ontstaan rotsjes.
  • Laat op kamertemperatuur komen.  

Toepassingen

  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld geitenkaas, biet en yuzu.  
  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld vijgenblad, amandel en aceto balsamico. 

Vorige pagina