Gastronomixs

Gedroogde gerookte worteltartaar

Een bereiding die de textuur en beleving van vlees imiteert. Het bevriezen en ontdooien verandert de textuur van de winterpenen, waardoor je bevriezen hier echt als techniek gebruikt.

Receptuur voor 2500 gram.

Gedroogde gerookte worteltartaar

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

kg.

winterpenen

500

ml.

extra virgin olijfolie

Werkwijze

  • Schil de winterpenen en leg ze op ovenroosters.
  • Schuif ze 1,5 tot 2 uur in een voorverwarmde oven van 130°C, totdat ze gaar zijn.
  • Droog ze nu 3 uur in de oven of droogoven op 60 tot 70°C.
  • Koel de winterpenen vervolgens terug in de koeling.
  • Rook de winterpenen daarna 5 tot 10 minuten koud met rookmot van eikenhout.
  • Vacumeer de gerookte winterpenen met de olijfolie en vries in.
  • Ontdooi en vries opnieuw in. Herhaal dit 3 keer.
  • Gebruik het zoals vlees voor een tartaar, of als garnituur op het bord.

Toepassingen

  • Maak aan zoals klassieke steak tartaar met ui, peterselie, kappertjes en augurk.
  • Gebruik in een compositie met componenten van duindoorn, erwten en snijbiet.
  • Gebruik in een compositie met componenten van sjalot, kappertjes en desem brood.
  • Gebruik in een compositie met componenten van duif, pastinaak en eekhoorntjesbrood.

Vorige pagina