Gedroogde gerookte worteltartaar
Een bereiding die de textuur en beleving van vlees imiteert. Het bevriezen en ontdooien verandert de textuur van de winterpenen, waardoor je bevriezen hier echt als techniek gebruikt.
Receptuur voor 2500 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Vegan
Ingrediënten
- 5 kg. winterwortels
- 500 ml. extra vierge olijfolie
Werkwijze
- Schil de winterpenen en leg ze op ovenroosters.
- Schuif ze 1,5 tot 2 uur in een voorverwarmde oven van 130°C, totdat ze gaar zijn.
- Droog ze nu 3 uur in de oven of droogoven op 60 tot 70°C.
- Koel de winterpenen vervolgens terug in de koeling.
- Rook de winterpenen daarna 5 tot 10 minuten koud met rookmot van eikenhout.
- Vacumeer de gerookte winterpenen met de olijfolie en vries in.
- Ontdooi en vries opnieuw in. Herhaal dit 3 keer.
- Gebruik het zoals vlees voor een tartaar, of als garnituur op het bord.
Toepassingen
- Maak aan zoals klassieke steak tartaar met ui, peterselie, kappertjes en augurk.
- Gebruik in een compositie met componenten van duindoorn, erwten en snijbiet.
- Gebruik in een compositie met componenten van sjalot, kappertjes en desem brood.
- Gebruik in een compositie met componenten van duif, pastinaak en eekhoorntjesbrood.
