Gastronomixs

Gefermenteerde boerenkoolchlorofyl

Fermenteren is eigenlijk gewoon een bewaarmethode uit vervlogen tijden die nu weer opleeft. Erg interessant om op een moderne manier toe te passen. Hier verwerken we de boerenkool tot een krachtige smaakmaker met een prachtige kleur.

Creatie van Kay Stevense, student Cas Spijkers Academie, Twente. 

Gefermenteerde boerenkoolchlorofyl

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

verse boerenkool

40

gram

karwijzaad

 

 

peper

200

gram

grof zeezout

5

dl.

water

Werkwijze

  • Meng de boerenkool met het karwijzaad, gemalen peper en het grof zeezout.
  • Stop deze massa in een weckpot en weck 20 minuten in de combisteamer 100°C en 100% stoom.
  • Bewaar de geweckte kool 3 maanden in de koeling.
  • Na 3 maanden spoel je de boerenkool kort in koud water en blender je hem met het water.
  • Zeef de massa in een pan en verwarm tot 90°C. De massa gaat schiften in bladgroen en water.
  • Dan passeer je de massa door een doek. Wat op de doek achterblijft is een chlorofyl met een heel bijzondere smaak.

Toepassingen

  • Als smaakmaker in een aardappelsoepje. Garneer met wat druppels chlorofyl.
  • Als ingrediënt voor een mayonaise van gefermenteerde boerenkool.
  • Als bijzondere smaakmaker in een hoofdgerecht met sukade.

Vorige pagina