Geglaceerde aardpeer
Een prachtige, klassieke bereiding van aardpeer en kalfsglace. De glace heeft een uitgesproken kalfssmaak en is breed inzetbaar qua toepassingen.
In dit component gebruiken we Glace de Veau van Maître Cuisine. De glaces en fumets van Maître Cuisine staan voor kwaliteit, innovatie en het ondersteunen van jou als chefs in jouw culinaire creativiteit.
Receptuur voor ongeveer 750 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
- 1 kg. kleine aardperen
- 20 gram glace de veau, Maître Cuisine
- 250 gram boter, in blokjes gesneden
- naar behoefte zout en peper
Werkwijze
- Tourneer de aardperen en bewaar de afsnijdsels voor een andere bereiding.
- Kook de aardperen 12 minuten af in ruim gezouten water.
- Schep de aardperen uit de pan en laat ze uitlekken in een zeef of vergiet.
- Plaats de aardperen in een pan met de glace de veau.
- Glaceer de aardperen totdat de jus mooi hangend is.
- Monteer met klontjes boter totdat alle aardperen bedekt zijn met de emulsie.
- Breng op smaak met zout en peper.
Toepassingen
- Gebruik in een gerecht met gans, dragon en pastinaak.
- Heerlijk bij componenten van sherry, koffie en duif.
- Varieer met andere groentes, zoals spruitjes, pastinaak of wortel.
- Combineert goed met zeeduivel, aardappel en zeekraal.
