Zeer verrassende beurre blanc met zoete tonen van gekaramelliseerde witte chocolade en het aardse van de zwarte truffel. We gebruiken hiervoor de 100% natuurlijke zwarte truffelolie van Valderrama Olijfolie.  

Vergroten

Ingrediënten

Werkwijze

• Verdeel de witte chocolade over een ovenplateau met een siliconenmatje.
• Zet in een oven van 120°C.
• Roer gedurende 30-40 minuten iedere 10 minuten door met een spatel.
• Verwarm de Noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
• Breng aan de kook en laat tot 1/3 indampen.
• Giet door een fijne puntzeef.
• Smelt hierin de chocolade.
• Snijd de boter in kleine blokjes.
• Monteer de gezeefde gastrique op de koude blokjes boter.
• Breng op smaak met de zwarte truffelolie en zout.

Toepassingen

• Als onderdeel in een compositie met bijvoorbeeld heilbot, knolselderij, zoet zure sjalot.
• Als onderdeel in een compositie met bijvoorbeeld coquille, bloedworst en bloemkool.  

Vorige pagina