Gekaramelliseerde witte chocolade en truffelolie beurre blanc
Zeer verrassende beurre blanc met zoete tonen van gekaramelliseerde witte chocolade en het aardse van de zwarte truffel. We gebruiken hiervoor de 100% natuurlijke zwarte truffelolie van Valderrama Olijfolie.
Vergroten
Ingrediënten
|
200 |
gram |
noilly prat |
|
500 |
gram |
witte wijn |
|
2 |
sjalotten, ringen 5 mm |
|
|
50 |
gram |
dragonazijn |
|
1 |
stuk |
laurier |
|
1 |
takje |
tijm |
|
5 |
stuk |
peperkorrels wit |
|
750 |
gram |
boter, koud |
|
200 |
gram |
witte chocolade, callets |
|
N.B. |
|
Werkwijze
- Verdeel de witte chocolade over een ovenplateau met een siliconenmatje.
- Zet in een oven van 120°C.
- Roer gedurende 30-40 minuten iedere 10 minuten door met een spatel.
- Verwarm de Noilly prat, witte wijn, sjalot, dragonazijn, laurier, tijm en peperkorrels.
- Breng aan de kook en laat tot 1/3 indampen.
- Giet door een fijne puntzeef.
- Smelt hierin de chocolade.
- Snijd de boter in kleine blokjes.
- Monteer de gezeefde gastrique op de koude blokjes boter.
- Breng op smaak met de zwarte truffelolie en zout.
Toepassingen
- Als onderdeel in een compositie met bijvoorbeeld heilbot, knolselderij, zoet zure sjalot.
- Als onderdeel in een compositie met bijvoorbeeld coquille, bloedworst en bloemkool.