Gastronomixs

Gekookte eieren 5/7/9/11 minuten

Eieren koken hoort bij de basistechnieken van iedere chef of hobbykok. Toch wordt deze techniek vaak niet goed beheerst. Zo kookt bijna iedereen eieren op 100°C terwijl dit het eiwit een taaie structuur geeft. Wetenschapper Harold McGee geeft het advies om eieren te garen op 80 à 85°C. Een eidooier begint al te garen bij 63°C en eiwit al bij 60°C dus die hoge hitte heb je helemaal niet nodig. Kokend water zorgt zoals gezegd voor taai eiwit maar ook voor een kooksmaak, groene dooiers en kapotte schalen.

Gekookte eieren 5/7/9/11 minuten

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

 

eieren

Werkwijze

Een aantal nuttige tips op een rij:
  • Als je eenmaal de perfecte garing gevonden hebt, neem dan vervolgens altijd dezelfde pan, hoeveelheid water, timing en temperatuur.
  • Bewaar eieren in de koelkast maar wel altijd in een afgesloten bak zodat ze de geuren van andere producten niet over kunnen nemen.
  • Verwarm water tot tegen de kook en voeg de eieren recht uit de koelkast toe. Houd het water nu tussen de 80 en 85°C.
  • Als je eieren na bereiding gaat pellen dan kun je beter geen verse nemen maar eieren die enkele weken oud zijn.
Gaartijden zijn afhankelijk van de grootte van het ei (S-M-L-XL) maar hier volgen de richtlijnen:
  • 2-3 minuten voor oeufs à la coque (niet te pellen en dus in de schaal presenteren).
  • 4-5 minuten voor zachte eieren die je ook uit de schaal eet.
  • 6-8 minuten voor zachte eieren die je kunt pellen.
  • 8-10 minuten voor eieren met stevig eiwit en een nog smeuïge dooier.
  • 10-12 minuten voor hardgekookte eieren.

Toepassingen

  • In een salade compositie zoals bijvoorbeeld Nicoise of Caesar.
  • In een compositie met bijvoorbeeld Hollandaise, truffel en knolselderij. 
  • Als voorbereiding van een eiersalade.

Vorige pagina