Gastronomixs

Gelei van kippenfond

Een mooie restverwerking van kippennek. De gegeleerde kippenbouillon is echt een smaakbom!

Creatie van Rick Swinkels, restaurant Jacobsz, Amsterdam.

Gelei van kippenfond

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

30

kilo

kippennek

200

gram

kombu

200

gram

shiitake, gedroogd

2

kilo

bleekselderij

2

kilo

venkel

10

gram

tijm

4

gram

laurier

50

gram

verse knoflook, gepelde tenen

5

gram

korianderzaad

N.B.

 

zout

 

 

gelatine (5 blaadjes p/liter)

Werkwijze

  • Zout de kippennekken licht en rooster ze op 175°C in de oven voor diepgang. Zorg er hierbij voor dat ze garen, maar niet bruin kleuren.
  • Zet de kippennekken op met koud water. De nekken moet net onder water staan.
  • Verhit de bouillon tot iets onder het kookpunt. Laat de bouillon 12 uur trekken, maar niet koken.
  • Zeef de bouillon.  
  • Zet de bouillon opnieuw op met kombu, gedroogde shiitake, bleekselderij, venkel, tijm, laurier, knoflook en korianderzaad en laat 5 uur trekken.
  • Zeef de bouillon.
  • Kook de bouillon in tot 1/3.
  • Breng op smaak met een beetje zout indien nodig.
  • Voeg 5 blaadjes gelatine per liter toe en laat afkoelen.

Toepassingen

  • Als tussengerecht met verschillende bereidingen van kip zoals langzaam gegaarde kippendij en krokante kippenhuid.
  • Deze gelei combineert goed met kombu, soja of de meer klassieke mirepoix.

Vorige pagina