Gastronomixs

Gepekeld kiphammetje

Met deze bereiding geef je een kwaliteitskip het podium wat ze verdient. Het pekelen en vacuümgaren zorgt voor een perfect eindresultaat. Neem voor dit component een goede kwaliteit kip zoals Label rouge of Poule Den Dungen.

Gepekeld kiphammetje

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.950 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

kipdrumsticks (Label Rouge kip)

1

liter

pekelwater, 7% zout

2

 

kruidnagels

1

blad

laurier

5

 

peperkorrels

20

gram

bruine basterdsuiker

2

stuks

kardemom

1

dl.

gevogeltebouillon

Werkwijze

  • Verwarm een sous vide systeem tot exact 80°C.
  • Snij het vlees van de kip drumsticks aan het einde van het botje rondom in met een scherp mes.
  • Trek eventueel de pezen uit het vlees met behulp van een tangetje. Maak het botje schoon.
  • Meng voor het pekelvocht alle ingrediënten met elkaar.
  • Pekel de bouten 4 tot 8 uur in het pekelvocht.
  • Spoel de bouten af onder koud stromend water en dep droog.
  • Vacumeer de boutjes met de gevogeltebouillon. Gaar de boutjes in een sous vide systeem op 80°C voor ongeveer 40 minuten.
  • Dep droog en koel eventueel terug.
  • Bak à la minute rondom in boter goudbruin.

Toepassingen

  • In een compositie Kip Stroganoff, met Stroganoffsaus, componenten van aubergine, courgette, paddenstoelen en aardappel.
  • Getrancheerd in een herbewerking van Caesar salad.
  • Als onderdeel van een hoofdgerecht, bijvoorbeeld met risotto en een bereiding van venkel.

Vorige pagina