Gastronomixs

Geraspte eendenlever

Erg smakelijk en spectaculair, zeker als de lever aan tafel geraspt wordt.

Geraspte eendenlever

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

eendenlever (schoon)

2

liter

water met koolzuur

8

gram

fijnzout

1

gram

kleurzout

1

gram

suiker

25

gram

whisky

25

gram

zoete witte wijn

1

gram

peper

1

kilo

zeezout

Werkwijze

  • Plaats de gehele lever in het water met bubbels. Laat dit 1 uur liggen.
  • Droog de lever in een handdoek. Breek de lobben en maak de lever schoon: verwijder met een klein mesje de aderen, bloed of groene stukjes.
  • Snij de schone delen in blokjes van 2 bij 2 centimeter.
  • Marineer gekoeld 4-24 uur met fijn zout, kleurzout, suiker, whisky, zoete witte wijn en peper.
  • Vorm de gemarineerde lever met behulp van een kaasdoek in de vorm van een cilinder. Bind de uiteinden vast met keukentouw.
  • Plaats de gevormde lever in een passende braadslee.
  • Voeg het zeezout toe en bedek volledig. Plaats 18 uur in de koeling.
  • Verwijder het zout en hang in de koeling voor 24 uur. Zorg dat de lucht goed kan circuleren om de rol.
  • Verwijder de kaasdoek en pak in plasticfolie.
  • Vries de lever in (minimaal 8 uur).
  • Rasp à la minute.

Toepassingen

  • Gebruik de eend als onderdeel voor een voor of tussengerecht. Bijvoorbeeld als afwerking van een carpaccio.
  • Heerlijk in combinatie met componenten van rabarber.
  • Variatietip: gebruik ganzenlever in plaats van eendenlever.

Vorige pagina