Gastronomixs

Gerookte haas van wild zwijn tataki style

Een hele mooie en subtiele bereiding van wild zwijn die koud en warm gebruikt kan worden.

Receptuur voor 10 personen.
Creatie van, Mylène Rosenau, ROC Friese Poort, Sneek.

Gerookte haas van wild zwijn tataki style

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1500

gram

haas van wild zwijn

2000

gram

water

240

gram

zout

120

gram

suiker

N.B.

 

rooksnippers

Werkwijze

  • Maak een pekelbad van het water, zout en de suiker.
  • Pekel de wild zwijnhaas hier 2 uur in.
  • Rook vervolgens 15 minuten koud op de Big Green Egg of in de rookoven.
  • Gaar de zwijnhaas voor 1,5 uur op 56°C in een sous vide systeem.
  • Schroei het vlees in een zeer hete droge pan rondom dicht.
  • Koel direct terug of serveer warm.

Toepassingen

  • Serveer koud met een spicy mangochutney.
  • Serveer met bereidingen van kool en rijst.
  • In een compositie met componenten van bijvoorbeeld knolselderij, bieten, pastinaak, aardpeer, wortel, zwarte olijven, witlof of rodekool.

Vorige pagina